갈비 한 마리당 해체 중량 60~64kg, 추석 물량 4배 폭증
갈비 한 짝당 30~32kg에 달하며, 한 마리 분량은 총 60~64kg 정도이다.
추석 열흘 전부터 작업량은 평소보다 4배가량 증가하여, 영상 속 당일 작업량은 40마리 분량인 약 2.5톤에 달했다.
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경상북도 경주에 있는 한 한우 갈비 공장이 추석 명절을 앞두고 급증한 주문량에 대응하기 위해 하루 12시간 넘게 가동된다.
갈비 한 짝당 30~32kg에 달하며, 한 마리 분량은 총 60~64kg 정도이다.
추석 열흘 전부터 작업량은 평소보다 4배가량 증가하여, 영상 속 당일 작업량은 40마리 분량인 약 2.5톤에 달했다.
지방층을 먼저 제거하는 과정을 거치는 갈비는 움직임이 적어 특등급 한우일수록 지방 함량이 높다.
갈비는 움직임이 적은 부위로, 특등급 한우일수록 지방이 많아 지방층 제거가 갈비 가공의 첫 번째 핵심 단계이다.
갈비의 지방층은 냉장 보관 과정에서 돌처럼 단단하게 굳어 해체 작업을 어렵게 만든다.
소 한 마리당 약 30kg의 지방 중 상당량이 갈비 주변에 붙어 있으며, 이 지방은 수거 업체가 비누나 화장품 원료로 사용한다.
이게 생각보다 되게 딱딱해요. 저희가 수송해 오고 다시 또 냉장 보관하고 하다 보니까 아무래도 지방이 많이 굳어 있어요.
칼날이 얇고 짧은 도구로 뼈 모양을 따라 근막을 도려내야 고기 손실을 막고 식감을 살릴 수 있다.
뼈와 살을 분리할 때는 날이 얇고 짧은 칼을 사용하여 뼈 모양을 따라가며 작업해야 고기 손실을 막을 수 있다.
작업 시 가장 신중함이 요구되는 꽃갈비는 갈비 13개 뼈 중 6번에서 8번 사이에서 나온다. 지방이 골고루 퍼져 꽃처럼 보여 최고급 부위로 꼽히며, 해당 부위는 작업에 각별한 주의가 필요하다고 현장 관계자가 밝혔다.
지방이 꽃처럼 골고루 퍼져 있어 '꽃갈비'라 불리며, 상품 가치가 높아 작업 시 가장 신중함이 요구된다.
갈비는 1~5번 본갈비(찜/탕용), 6~8번 꽃갈비(구이용), 9~13번 참갈비(찜/탕용)로 분류된다.
최근 구이 문화 확산으로 갈비살 생산 비중이 증가했으며, 특히 꽃갈비는 등심이나 안심처럼 양념 없이 구워 먹는 것이 일반적인 추세이다.
바짝 날 선 칼을 사용해 한 짝당 20~30분씩 작업해야 하므로 열흘간 1,000짝을 다루는 과정에서 부상 위험이 늘 상존한다.
매우 바싹 날 선 칼을 사용하기 때문에 하루 12시간 이어지는 고된 작업 중에는 늘 부상 위험이 따른다.
택배 배송할 상품은 공기에 노출되어 변질되는 것을 막기 위해 진공 포장을 한다.
정성스럽게 작업한 고기가 손님상에 오르기 전까지 신선도를 유지하도록 모든 작업물은 식사 시간 전에 냉장고에 입고하는 것을 원칙으로 한다.
작업자들은 갈비 해체 기술을 완전히 습득한 후에는 상당한 자부심을 느낀다고 밝혔다.
누구나 할 수 없는 기술직이라는 인식과 일 끝난 뒤 오는 성취감이 고된 노동을 이겨내는 원동력이 된다고 말한다.
소등심은 알등심과 새우살 등 부위별로 세분화하여 선물 세트용으로 위탁 생산된다.
근막 제거와 지방 정제를 거쳐 고기를 세분한 후, 주문 업체의 요청에 따라 0.7~0.9cm 두께로 정밀하게 세절한다.
이러한 작업은 고기의 품질과 상품성을 높이는 데 중요한 역할을 한다.
작업장 청소는 기름기가 많기 때문에 15도 내외의 뜨거운 물을 이용한 세척이 필수적이다.
특히 고기와 직접 닿는 도마는 물살이 센 호스를 이용하여 더욱 신경 써서 닦으며, 압축 공기 분사기로 잔여 물기와 고기 찌꺼기를 완벽하게 제거한다.
명절 대목에는 밤 12시가 다 되어서도 고령 등지에서 도축된 신선한 소 갈비가 입고된다.
시간당 수십 마리 분량의 짝갈비가 반입되며, 상온 노출을 최소화하고 신선도 유지를 위해 도착 즉시 냉장고에 넣어 작업이 이루어진다.
소 오늘 또 도축한 거 지금 고령에서 내려오기 때문에 지금 소 기다리고 있습니다. 차에 아무리 냉각을 틀고 와도 잠깐의 공백에 또 신선도 유지가 또 안 될 수 있으니깐요. 빨리 올려 냉장고 넣어야 되니까 생고기이기 때문에 뭐든 다 빨리 해야 돼.
소 60마리 분량을 처리해야 하는 등 명절을 맞아 투플러스(1++) 등급 한우 해체 작업이 분주하다. 추석을 앞두고 쇼핑몰 선물 세트와 짝갈비 수요가 늘면서 어제보다 작업량이 증가했다.
이에 따라 오늘 작업해야 할 양은 소 60마리 분량으로, 어제보다 일거리가 더 늘었다.
갈비를 해체할 때는 뼈를 바르다 고기에 상처가 나지 않도록 특히 신경 써야 하며, 칼이 깊이 들어가면 상품 가치가 떨어진다.
지방층, 근막, 힘줄을 모두 섬세하게 제거하며, 등심이나 안심과 달리 갈빗살은 조각마다 수작업이 필요하여 부위별로 다른 칼과 잡는 방식을 사용한다.
작업자들은 각자에게 편한 자세와 방식으로 효율을 극대화한다.
어떤 작업자는 고기를 걸어둔 채로 지방을 제거하는 방식을 선호하기도 한다.
양념 갈비용은 뼈를 발라내는 대신 뼈에 살을 붙인 채로 부위별로 나눈다.
각 뼈에 붙은 고기마다 육질과 쓰임새가 다르고 두께도 차이가 나므로, 노련한 작업자가 아니면 해체하기 어려우며 잘못 절단 시 상품성이 저하될 수 있다.
톱 기계를 이용해 갈비를 일정한 5cm 크기로 절단하며, 너무 크거나 작으면 상품성이 떨어진다.
기계 사용 시 사고 위험이 커 고도의 집중력이 필요하며, 명절 기준 하루 최대 1,000kg의 갈비를 처리한다.
너무 커도 먹기가 힘들고요. 너무 작아도 고기 양이 또 얼마 안 되기 때문에 5cm 정도가 딱 좋은 거 같아요.
설탕이 눌어붙지 않도록 1시간 이상 계속 저어주며 끓이고, 위생을 위해 모든 재료를 망에 넣어 끓인 뒤 건져낸다.
이러한 비법 양념장으로 300kg의 갈비용 양념장을 만든다.
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