경상도 명절상 대표 음식 '돔배기'

경북 일부 지방에서는 육고기보다 돔배기를 중요하게 여기는 전통이 전해 내려온다.

돔배기는 네모나게 썬 상어고기를 일컫는 경상도 방언으로, 조상에 대한 공경과 자손의 안녕을 기원하는 의미를 담아 제사상에 올리는 음식이다.

포항 죽도시장은 바닷가 도시 특성상 조상께 큰 물고기를 올리던 오랜 전통을 이어간다.

명절을 맞아 죽도시장에는 거대한 개복치와 상어 등 귀한 어종이 모여들며, 제사상에 올릴 상어는 전문 업체에서 해체 작업을 거쳐 돔배기로 준비된다.

포항에서는 잔치나 장례식처럼 사람들이 모이는 자리에 개복치가 필수 음식으로 오른다. 이 어종은 지역 경조사를 대표하는 귀한 식재료로 통하며, 큰 행사 때마다 상에 빠지지 않는다는 것이 주민들의 전언이다.

개복치는 포항의 경조사를 상징하는 귀한 어종으로 여겨지며, 지역 주민들의 중요한 행사에 늘 함께한다.

1990년대까지 한국에서 상어 지느러미는 소비되지 않아 대부분 가공 전 상태로 중국에 전량 수출됐다. 당시 흔치 않았던 이 식재료는 오늘날 샥스핀의 주재료로 쓰이는 등 가장 손이 많이 가는 부위로 대접받고 있다.

샥스핀의 주재료인 상어 지느러미는 상어 부위 중 가장 힘이 많이 들어가는 곳이며, 현재는 귀한 식재료로 그 위상이 크게 달라졌다.

과거에는 식재료가 부족해 양을 늘리려 묵처럼 만들어 먹었으나, 현대의 두치는 쫄깃한 식감을 살리고자 상어 껍질을 삶아 양념을 곁들인다. 과거에는 부족한 식재료의 양을 불리기 위해 묵처럼 만들어 먹었으나, 현대에 들어서는 쫄깃한 식감을 살리는 조리 방식으로 변모했다.

현대에 이르러서는 쫄깃한 식감을 즐기기 위해 상어 껍질을 삶아 조리하는 방식으로 변화했다.

처음 돔배기를 접하는 사람들은 상어고기에 대한 거부감을 느끼기도 하지만, 실제로 맛본 후에는 그 쫄깃한 식감에 매료되어 다시 찾는 경우가 많다.

특히 상어 껍질 요리인 두치는 콜라겐 덩어리로 불리며, 무미건조한 맛보다는 꼬들꼬들한 식감이 돼지고기 편육과 비슷하다는 평가를 받는다.

제사용 돔배기는 최대 3m급 대형 상어 중 포획 금지 규정에 따라 그물에 걸려 폐사한 개체만 엄선하여 사용한다.

제사상에 올릴 꼬지용 고기는 길이가 일정해야 하므로, 숙련된 기술자들은 자를 이용해 12cm 단위로 정확하게 재단하며 자손의 앞날이 크게 되기를 기원하는 경건한 의미를 담는다.

포항의 상어 해체 기술자 김완식 씨는 고된 작업에도 불구하고, 제사상에 오를 음식이라는 생각으로 늘 정성을 다한다.

상어 해체 기술자가 줄어드는 상황 속에서도 그는 돔배기 전통의 명맥을 유지하려는 사명감으로 작업에 임한다.

상어 산적은 삼국시대 이전부터 제사상에 올렸다는 기록이 있을 정도로 오랜 역사를 지닌다.

냉장고가 없던 과거에는 염장을 강하게 하여 보관했지만, 현대에는 약간의 소금간만으로 충분하며 육고기와 생선 중간 정도의 독특한 식감과 맛을 즐길 수 있다. 과거에는 돼지고기보다 상어가 더 비쌌을 정도로 귀한 대접을 받았다.

과거 냉장고가 없던 시절에는 상어 살코기를 강하게 염장했으나, 오늘날에는 약한 소금간으로도 충분히 맛을 낸다. 지방이 적고 담백해 육고기와 생선의 중간쯤 되는 독특한 식감을 지닌 돔배기는 옛 시절 돼지고기보다 귀한 대접을 받았다.

냉장 시설이 없던 옛날에는 염장을 세게 했으나, 현재는 약한 소금간으로도 충분하며 간장, 마늘, 생강, 참기름 등으로 재워 찌면 쫀득하고 풍미가 좋은 돔배기 요리를 맛볼 수 있다.

안동을 비롯한 경상도 지역 제사상에 필수 음식인 돔배기는 조상에게 문어와 상어를 올리지 못하면 도리를 다하지 못했다는 인식이 강하며, 생활 속에 깊이 뿌리내려 어린 시절에는 상어 뼈를 장난감으로 쓰기도 했다.

조상에게 문어와 상어를 올리지 않으면 자식으로서 도리를 다하지 못했다는 마음이 클 정도로, 어릴 적 상어 뼈를 장난감 삼아 놀았을 만큼 생활 속에 깊이 뿌리내린 문화의 상징이다.

전국 각지에서 발길이 이어지는 돔배기 맛을 지키기 위해 박정자 상인은 오늘도 정성을 다해 음식을 만든다.

그는 정성을 다해 조상님께 바치는 음식을 만든다는 마음가짐으로 매일 작업에 임한다.