제주 참조기 조업, 사흘 만에 만선

한 번 출항해 잡아온 양이 20kg 상자 800개에 이른다는 설명이 현장에서 나왔다.

참조기 철은 9월부터 이듬해 2월까지다. 올해는 전체적으로 어획량이 줄었지만 이번 조업은 제법 성과가 좋았다고 전해졌다. 조기철에 고기를 잡지 못하면 수입이 없어 선원들이 다 떠나간다는 말도 나왔다.

선장은 만선을 목표로 삼겠다고 말했다. 나가면 보통 10일가량 바다에 머문다고 답했다.

어장은 제주항에서 남서쪽으로 약 25km 지점에 있다. 만선을 위해 챙기는 그물은 120개이고, 무게 때문에 많이 실어야 한다는 설명이 이어졌다.

13km에 달하는 그물을 투망하는 데 걸리는 시간은 약 2시간이다. 어군 탐지기에 고깃떼가 잡혀 조기 무리를 기대했으나 그물은 비어 있었다.

첫 조부터 그물이 찢어져 '빼고 가자'는 소리가 나왔고, 물이 상해서 고기가 안 걸린다는 말이 오갔다. 양망을 시작한 지 두 시간째에는 토망 장소가 잘못된 듯했고, 그물에서 참조기 대신 칼치와 갈치가 줄줄이 올라왔다. 이어 갈치·고등어·아귀까지 반갑지 않은 손님으로 걸려 나왔다.

선장은 아버지를 따라 15살 때부터 40년 넘게 고깃배를 탔지만 바다일은 예측할 수 없다고 말했다.

조기는 성격이 급해 그물에 걸리자마자 죽는다. 선도 유지를 위해 빨리 떼어내야 하는 이유다. 조기 목이 끊기면 '파치'라 불리며, 한 마리 1,000원짜리가 300원밖에 안 나간다고 선원이 말했다.

아가미 쪽으로 걸리면 목이 끊어질 수 있어 돌려서 떼어낸다고 설명했다. 크기에 따라 가격이 매겨져 클수록 몸값이 비싸진다.

보통 4월에서 8월까지 먹이를 먹은 뒤 바람 부는 이맘때 살이 올라 맛이 가장 좋다고 한다.

'밤 세워 24시간 서 있다', '발뒤꿈치가 나중에 다리 쥐가 난다'는 선원들의 말이 나왔다.

새벽에 선장이 음악을 틀어주자 선원들은 흥겨운 장단에 맞춰 작업을 이어갔다. 육지 선원보다 임금이 많아서 책임자와 기관장은 육지 배보다 더 많이 받는다고 한다.

한 번 투망으로 양이 너무 많이 잡혀 배 위에서 조기를 떼어내는 작업이 불가능해졌다. 선도 저하를 막기 위해 조기를 그물째 어창에 보관하는 방식으로 전환했다.

어창에 다섯 방을 비웠는데 한 방씩 넣고 위에 세 방을 쌓을 정도의 물량이었다. 열흘 조업을 예상하고 나왔지만 사흘 만에 육지로 복귀하게 됐다. 선원은 조기 처리가 불가능하다고 말했다.

그물째 어창에 넣기로 한 데 이어, 상자에 보관했던 조기도 어창으로 옮겨졌다. 선도 유지를 위해 수하게 얼음을 얹는 작업이 병행됐다.

출항할 때 비어 있던 어창이 참조기로 가득 찼다. 상자를 꽉 채운 뒤 20kg 상자 800개라는 물량이 집계됐고, 삼박 4일간의 조업이 마무리됐다.

제주항에 6시간을 달려 도착한 뒤 집에 가면 모르니까 멍하다고 말했다. 예상보다 이르게 끝난 조업이 반갑기도 허탈하기도 하다고 전했다.

바다에 있으면 가족이 많이 보고 싶다며, 아빠가 배에서 일하는 모습을 찍으러 온 아들과 통화했다.

"집사람 때문에 참고하는 거지"라고 말했고, 총각은 총각 나름대로, 가정 있는 사람은 가장으로서 충실해진다고 덧붙였다.

어창에 보관했던 그물부터 다시 꺼내는 작업으로 시작했다. 바다에서 다 끝내지 못한 조기 떼기 작업을 육지에서 이어서 했다. 선원은 내일까지 작업이 더 필요하다고 말했다.

잠시 쪽잠을 자며 휴식을 취했지만 다시 작업에 들어가자 선원들이 지친 기색이었다. 인도네시아 선원과 숫자를 주고받는 장면에서는 "얘네들이 한국말 배우는 거보다 제가 배우는 게 더 빨라요"라는 말이 나왔다.

지승남 선장이 위판장으로 향해 경매 과정을 지켜봤다. 20kg 상자 800개 물량이 경매에 올라갔다.

좋은 물건을 차지하기 위한 경쟁이 시작되자 지켜보는 선장도 긴장했다. 경매 결과가 나온 뒤 가을바다의 황금 참조기라며 좋은 가격으로 고생한 보람이 있었다고 전했다.

같은 크기라면 무게가 많이 나가는 것이 굴비로 만들기 좋은데 살이 많기 때문이다.

영광 위판장에 전국 각지의 조기가 모이며 2021년 영광수협 위판 참조기는 7,932톤, 약 586억 원을 기록했다. 이 공장에서는 하루 약 6,000kg의 조기가 굴비로 만들어진다.

두꺼운 아가미까지 소금을 넣어야 맛있는 굴비가 되며, 염장 경력 20~30년의 손맛으로 작업이 이뤄진다. 굴비 한 두름은 열 마리씩 두 줄로 엮고, 숙련자는 한 시간에 35~40개를 엮는다. 세척 후 두 시간 물기를 빼고 영하 35도 이하 냉동 건조에서 16시간을 거쳐 굴비가 완성된다.

굴비의 대표 고장은 영광이다. 이 공장에서 하루 약 6,000kg의 조기가 굴비로 만들어진다. 원래 칠산 바다에서 나온 고기라는 언급이 나왔다.

칠산 바다는 3대 조기 어장 중 하나로 불렸다. 산 바다에 올라왔을 때 맛이 제일 좋다는 얘기도 함께 나왔다.

골고루 소금을 묻혀 간을 입히는데, 아가미가 두꺼우면 소금이 잘 안 들어가서 반을 해야 한다고 설명했다. 두꺼운 아가미까지 넣어 줘야 맛있는 굴비가 된다는 것이다.

소금을 너무 많이 넣어도 짜다는 언급이 나왔다. 소금 치는 기술을 익히는 데 걸리는 기간을 묻자 20년, 30년이라고 답했다.

염장 후 엮은 조기는 소금 간이 스며들도록 일정 시간 절인다. 처음 잡았을 때 그냥 먹으면 간이 안 돼 심심하고, 한 시간 간을 한 상태에서 먹으면 입맛에 맞는다고 한다. 소금기가 배면 표면 소금기를 제거하기 위해 세척한다.

염장부터 세척까지는 오로지 작업자들의 손으로만 이뤄진다. 빤듯이 해야 하고, 고기가 꾸지면 포장이 안 된다고 한다. 세척 후 걸어 물기를 약 두 시간 빼고, 영하 35도 이하 냉동고에서 16시간 건조한다.

작업자들은 저기가 있어야 일이 있다고 말한다. 저기가 없으면 일거리가 없어진다는 것이다.

영광에서는 다양한 방법으로 조기와 굴비를 먹는다. 칼칼한 국물이 일품인 조기 매운탕이 대표적이다. 생조기는 얼렸다 녹으면 맛이 안 나는데, 얼리지 않은 생기는 훨씬 담백하고 맛있다는 설명이 나왔다.

고추장 양념에 참조기와 채소를 넣어 끓이면 시원한 국물맛이 난다. 굴비전은 다른 지역에서는 하지 않지만 자기 지역은 굴비 지역이라 특색이라는 말이 나왔다. 굴비전은 한 마리당 단 두 점만 나오는 귀한 음식으로 차례상과 잔치상에 올랐다.