홍어 가공, '냄새'와의 싸움

이 과정은 홍어의 신선도를 유지하고 가공의 첫 단계를 제대로 수행하기 위한 필수적인 작업이다.

싱싱할 때 가장 먼저 분리하는 간인 '애'는 인기가 높으며 창자는 젓갈로, 나머지 살은 탕으로 활용된다.

이 밖에도 홍어 창자는 젓갈로 만들어지고, 남은 부위는 탕으로 활용되어 다양한 형태로 소비된다.

이 암모니아는 홍어의 부패를 막고 특유의 맛을 만들어내는 중요한 역할을 한다.

홍어를 숙성하는 동안 공기와의 접촉을 막기 위해 철저한 밀봉 작업을 한다.

공기가 들어가면 수분이 빠져 살이 마르기 때문에 숙성 상태를 최적으로 유지하기 위해 이 과정이 필수적이다.

홍어 1차 숙성은 5~6도 정도의 온도에서 약 일주일간 진행된다.

온도가 너무 높으면 홍어가 부패하고, 너무 낮으면 숙성이 제대로 이루어지지 않으므로 정밀한 온도 관리가 중요하다.

온도 확인에 소홀하면 홍어가 삭지 않고 썩어버릴 위험이 있어 세심한 주의가 요구된다.

강한 암모니아 냄새 탓에 젊은 인력 확보가 어렵고 숙련도가 필요한 작업이라 하루 만에 그만두는 이들이 많다.

일 자체가 육체적으로 힘든 것은 아니지만, 독한 냄새 때문에 숙련되기 전에 그만두는 경우가 많다.

숙성실 온도는 홍어 상태에 민감하게 작용하며 강한 암모니아 향은 숙성 정도를 가늠하는 잣대가 된다. 일 자체가 힘들지는 않지만 독한 냄새를 견디지 못해 젊은 작업자들이 하루 만에 그만두는 경우가 많다.

홍어의 강한 암모니아 향은 숙성 정도를 가늠하는 중요한 지표이며, 숙성실의 온도는 홍어 상태에 매우 민감하게 작용한다.

작업 후 옷과 몸에 밴 냄새는 대중교통 등에서 타인에게 불쾌감을 줄 수 있어 작업자들은 매일 퇴근 전 씻는 것을 필수로 여긴다.

냄새가 대중교통 이용 시 타인에게 불쾌감을 줄 수 있고, 옷에 밴 냄새는 다음 날 아침까지 남아 냄새와의 싸움이 일상이다.

대청도 인근에서 잡히는 국내산 홍어는 수입산보다 가격이 2~3배 높다.

국내 소비량이 증가하면서 칠레, 아르헨티나 등지에서 홍어를 수입하여 물량을 충당하고 있다.

한 달에 약 500여 마리의 냉동 홍어가 소진될 정도로 소비가 빠르게 이루어진다.

냉동 홍어는 한 마리당 무게가 상당하여 하차 시 발등에 떨어지면 부상 위험이 크다.

영하 20도 이하의 냉동고와 가공장에서 이루어지는 작업은 극심한 추위와 김 서림을 동반하는 고된 노동을 요구한다.

이른 출근 시간에 숙성실의 기계 고장이 발견되어 작업자들이 위기 상황에 직면했다.

어제 가공해 넣어둔 홍어 1차 숙성실의 온도가 14도까지 오르면서 홍어의 숙성에 문제가 발생했다.

급격한 온도 상승으로 인해 홍어의 숙성 상태가 심각하게 악화되었다.

결국 수백만 원 상당의 재료와 오랜 시간의 정성을 들인 홍어 전량을 폐기해야 했다.

날개 부위는 두툼한 살집과 연골이 있어 씹는 맛이 좋은 숙성회로 가공되며, 베트남 작업자는 강한 암모니아 냄새에도 익숙해져 작업에 무리가 없다고 말했다.

넓적한 지느러미를 잘라낸 후 평균 6mm에서 7mm 두께로 일정하게 썰어야 하는 정교한 칼질이 필요하다.

뼈가 섞인 홍어를 균일한 크기로 써는 일은 숙련되지 않으면 어렵고, 하루 평균 약 100마리 정도의 홍어를 가공한다.

기계로 썰면 무의 탄성이 없어 쉽게 부러지기 때문에 홍어무침 재료인 무는 일일이 손으로 썰어 준비한다.

하루 50개 이상의 무를 수작업으로 썰면서 손목과 관절 통증을 호소하며, 할머니 때부터 3대째 대를 이어 가족 기업으로 운영되고 있다.

미리 만들어두지 않아 신선한 맛을 제공하며, 봄철 나들이와 가족 모임 수요가 늘면서 택배 주문량도 급증하고 있다.

홍어무침을 묻히는 과정에서 손가락을 많이 사용하여 손가락 변형과 어깨 통증이 발생한다.

하루 100인분 이상을 묻히는 고된 작업으로 손가락 마디가 휘는 등 신체적 고충이 심화되고 있으며, 가족 구성원들이 이러한 통증을 훈장처럼 여기며 작업을 이어가고 있다.