조치원 재래시장 40년 통닭집의 비밀

매일 아침 시장에서 공수한 싱싱한 대파를 곁들인 이곳은 세종특별자치시 조치원읍 재래시장에 자리하고 있다. 40년 전통을 자랑하는 이 통닭집의 한 마리 가격은 7,000원으로, 부부가 함께 먹기에 튼실한 크기를 갖췄다.

매일 아침 시장에서 공수한 싱싱한 대파를 곁들여주며, 부부가 함께 먹기에도 충분한 튼실한 크기를 제공하여 가성비와 만족도를 높인다.

이 통닭집은 700g 무게의 토종닭을 사용하여 넉넉한 양을 제공하며, 반죽은 최대한 묽고 얇게 입혀 닭 본연의 맛과 바삭한 식감을 강조한다.

180도 온도에서 초벌 튀김을 한 후, 닭에 칼집을 넣어 남아있는 수분을 제거한다. 이 과정은 재벌 시 기름이 튀어 오르는 것을 방지하는 역할도 한다.

이곳은 초벌용과 재벌용 솥을 분리하여 각기 다른 온도로 운영하며, 재벌 시에는 닭의 관절 부위를 꺾어 손질한 후 튀겨낸다.

센 불에서 5분 안쪽으로 빠르게 튀겨내 닭 속까지 완벽하게 익히는 것이 특징이다. 이러한 튀김 기술은 할머니로부터 3대째 내려오는 비법이다.

이 통닭집은 매일 당일 도계된 500마리 규모의 닭을 입고받아 그날 모두 처리한다.

며느리와 손녀가 주도하고 직원들이 보조하여 허벅지 뼈, 엉덩이 기름, 목 기름 등을 제거하는 등 모든 손질 작업을 수작업으로 진행한다.

염지액은 소금, 레몬, 양파, 마늘 등 10가지 재료를 사용하여 닭의 잡내를 잡고 풍미를 더한다.

10가지 재료가 들어가는 비법 염지 용액으로 닭을 하루 동안 염지하고, 이후 하루 동안 물기를 빼는 과정을 거친다.

이러한 준비 과정만 총 3일이 소요되며, 뚜껑을 닫고 무거운 것을 올려 핏물과 잡내를 효과적으로 제거한다.

손녀가 운영을 주도하자 할머니는 든든한 지원군을 얻었다며 고마운 마음을 전했다.

손녀가 가게 운영을 주도하자 할머니도 이를 존중하고 응원하며 3대째 가업을 이어가는 데 힘을 보태고 있다.

이 통닭집은 영업 종료 직전까지도 추가 반죽을 준비하는 열정을 보이며, 매일 새벽 닭 손질과 뜨거운 기름 앞에서 일하는 고충을 겪는다.

생닭 판매를 제외한 하루 매출만 약 250만 원에 달하며, 매일 230마리의 닭과 25kg의 닭강정을 소진하며 억대 매출을 올리는 가게로 성장했다.

가마솥은 물이 아닌 깨끗한 기름으로 세척하여 수명을 유지하며, 초벌 솥과 재벌 솥의 찌꺼기는 하루 동안 가라앉힌 뒤 분리한다.

매일 아침 약 50L의 기름을 새롭게 교체하여 청결과 맛을 유지하는 독자적인 기름 관리 노하우를 갖추고 있다.

손녀에게 가게 운영을 물려줬음에도 불구하고, 할머니는 새벽같이 시장에 출근하여 새벽에 들어오는 식재료를 관리하고 가게를 열 준비를 주도한다.

이 통닭집은 새벽 6시에 기름 예열을 시작으로 하루를 연다. 순살 닭강정용 살점은 하나씩 떼어 반죽하며 튀길 때 뭉치지 않게 풀어주는 것이 기술이다.

수십 년간 쌓인 감각으로 타이머 없이 튀김 온도와 시간을 조절하며 40년 전통의 맛을 지켜나간다.

발가락뼈를 제거해 둥글게 뭉친 살점이 튤립 꽃봉오리처럼 보여 일명 '튤립 닭발'로 불린다. 이 특수 부위는 순살 닭강정만큼이나 손님들에게 인기가 많다.

이 튤립 닭발은 순살 닭강정만큼이나 인기 있는 메뉴로 손님들의 사랑을 받고 있다.

할머니가 새벽마다 담당하는 초벌 작업은 닭 표면의 수분과 얼음을 제거하는 과정부터 시작한다. 기름 온도가 급격히 떨어지는 것을 막기 위해 한 번에 다섯 마리씩만 조리한다는 점이 맛의 비결이다.

이 초벌 공정은 할머니가 매일 새벽마다 담당하는 필수적인 과정이다.

한국에 온 지 7개월 된 파키스탄 출신 알리 씨는 소셜 미디어와 독학으로 한국어를 익히며 가게에 성실하게 적응하고 있다.

알리 씨는 가게의 사장과 할머니, 어머니를 모두 '보스'라 부르며 맡은 바 업무에 최선을 다한다.

자신을 '금수저'가 아닌 '닭수저'라고 표현하며, 가족의 가업을 이어가는 것에 대한 자부심을 드러낸다.