9,900원 빵 뷔페와 이색 빵의 세계

경기도 일산의 한 빵집은 주말에 한해 오전 9시 30분부터 12시까지 60명 한정으로 1인당 9,900원의 빵 뷔페를 운영한다.

음료 한 잔을 주문하면 40여 종의 빵을 무제한으로 즐길 수 있어 주말 아침 가족 단위 방문객에게 큰 인기를 끈다.

사장님은 "9,900원"이라고 말하며 가성비 높은 가격을 강조했다.

이 빵집은 매일 새벽 4시와 6시 두 개 조로 나뉜 12명의 제빵사가 출근해 빵을 만들기 시작한다.

하루 전체 생산량은 7,000개 이상에 달하며, 모든 빵 생산은 오전 중에 완료된다.

사장님은 하루 생산량에 대해 "한 7천 개 이상 되는 거 같습니다."라고 말했다.

내레이션은 "매일 1톤에 달하는 밀가루가 빵으로 변신하고 있는 셈입니다."라고 언급했다.

주말 약 3,000만 원, 평일 약 2,500만 원의 매출을 기록하지만 빵 뷔페 자체는 직접적인 매출 증대보다 다른 목적을 가진다.

내레이션은 "무한 리필은 수익보다는 빵집을 알리고 새로운 빵을 선보이는 홍보용으로 진행하기 때문에"라고 설명했다.

유민 씨는 "아버지 밑에서 배우고 아버지 덕분에 대만 가서도 이제 영광 빵을 배우고 왔습니다."라고 말했다.

제빵사는 "수박이 일정하게 잘렸을 때 단면이 예쁘게 나오는 거 이런 건 다 이제 시간의 노하우에 맞춰서 이제 적용이 된 거 같아요."라며 숙련된 기술의 중요성을 강조했다.

빵 뷔페는 오전 8시 30분부터 매장에서 갓 구운 빵을 뷔페 코너로 옮기는 작업이 시작된다.

제빵사는 "날씨가 추우면 빵이 금방 차갑게 쉬어 맛이 떨어지기 때문에 서둘러 옮깁니다."라고 말하며 신속한 운반의 중요성을 설명했다.

기자는 "9,900원 하는 뷔페에서 7,000원짜리 두바이 쫀득 쿠키를 준다고요? 배보다 배꼽이 더 큰 거 아닌가요?"라고 반문하며 이례적인 서비스에 놀라움을 표했다.

부산의 한 초대형 베이커리는 15명의 제빵사가 하루 200종의 빵을 생산하는 곳으로, 밀가루 섭취 후 속이 더부룩한 점을 개선하고자 새로운 제빵법을 개발했다.

정성원 제빵사는 "빵을 먹으면 속이 더부룩하거든요. 무를 넣고 묵국이나 요리를 먹으면은 소화가 잘 되거든요. 그래서 그거를 생각을 해내서 아, 이거를 루차해서 만들어 만들게 됐습니다."라고 말했다.

정성원 제빵사는 "안에 구멍이 뽕뽀뽕 뚫리면은 그게 잘못됐다고 돼 있거든요. 수분을 최대한 빼고 기포도 빼면서 촘촘하게 만드는 게 제일 중요한 포인트입니다."라며 반죽을 밀대로 잘 밀어 균일하고 촘촘한 식감을 유지하는 것이 중요하다고 강조했다.

이 베이커리는 부산의 항구 지역 특색을 살려 컨테이너 모양의 독특한 식빵 틀을 자체 제작했다.

소금빵 성형 시 반죽을 최대한 늘려가며 여러 번 감싸는 것이 핵심 기술이다.

작업자는 "많이 말리면 말릴수록 씹었을 때 그 층 결이 좋습니다. 최대한 반죽을 쭉쭉 늘려가며 감싸줘야 결이 많이 생기는데요."라고 설명했다.

도넛은 고온에서 짧은 시간 동안 튀겨야 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 유지할 수 있다.

작업자는 "저희가 고온으로 튀겨야 겉에는 좀 바삭하고 속이는 촉촉하게 있기 때문에 조금 높은 온도에서 짧은 시간도 튀깁니다."라고 말했다.

양식 셰프 출신인 성원 씨는 부산에 왔을 때 "다 똑같은 빵이더라고요. 돼지국밥 먹었는데 이거 괜찮네 이렇게 하고 있는데 이거 빵에다 한번 접목시킬까 하는 생각 보태서 이렇게 이제 만들게 됐습니다."라고 말하며 돼지국밥에서 영감을 받아 뚝배기 빵을 개발했다고 밝혔다.

이 빵은 사골 육수에 생크림을 섞어 크림을 만들고, 레드 와인으로 고기 잡내를 제거하는 등 독특한 조리법을 사용한다.

고온 5분, 저온 12분으로 구워 크림이 보존되도록 조절하며 완성한다.

작업자는 "버터를 넣고 이렇게 여러 번 접다 보면은 빵버터 빵버터 빵버터 이렇게 결이 생깁니다. 꾸었을 때 이제 페이스트리가 이제 이렇게 단주 이렇게 하나하나 이렇게 펼쳐지잖아요."라고 설명했다.