텀블스프, 동결건조 즉석국으로 K-스프 세계화 도전…소고기 규제 및 원가 상승 과제 직면

텀블스프 강수희 대표는 방송 작가 출신이라는 이력을 바탕으로 제품을 단순한 상품이 아닌 콘텐츠로 인식하고 사업을 시작했다. 이는 자체 브랜드를 넘어, 콘텐츠 제작에 어려움을 겪는 다른 스몰 브랜드들의 '중간 브릿지' 역할을 하겠다는 구상으로 이어졌다. 강 대표는 “제품이라기보다 콘텐츠로 보고 얘를 키워갈 생각으로 만들었고요. 제 브랜드뿐만 아니라 다 사실 저 같은 스몰 브랜드들이 굉장히 콘텐츠 제작이나 이런 거에 필요성을 느끼는데 어떻게 할지 몰라 하시거든요. 근데 저는 그 중간 브릿지를 할 수 있으니까”라고 설명했다. 이처럼 텀블스프는 제조업과 콘텐츠 제작 대행을 겸하는 독특한 비즈니스 모델을 구축하여 기존 시장과의 차별화를 꾀하고 있다.

텀블스프는 '텀블러에 담아 먹는 K-스프(국)'이라는 컨셉에서 착안한 제품명으로, 휴대성과 간편함을 강조한다. 강수희 대표는 주요 타겟 고객층으로 연령대를 넓게 보고 있지만, 현재 가장 활발하게 제품을 소비하는 층은 아베크족(연로한 부부가 함께 다니는 세대)을 누리셨던 분들이라고 밝혔다. 이들은 과거의 추억과 맛을 중시하며, 동시에 간편하게 즐길 수 있는 제품을 선호하는 경향이 있다.

텀블스프는 동결건조 방식을 통해 국을 블록 형태로 제작함으로써, 언제 어디서든 뜨거운 물만 있으면 간편하게 조리할 수 있도록 했다. 이러한 휴대성은 바쁜 일상을 보내는 현대인뿐만 아니라 야외 활동을 즐기는 이들에게도 큰 장점으로 작용한다.

이러한 전략은 바쁜 일상 속에서도 건강하고 맛있는 한 끼를 포기하지 않는 소비자의 니즈를 충족시키며, 고령층부터 젊은 세대까지 폭넓은 고객층을 아우르려는 텀블스프의 목표를 보여준다.

텀블스프의 동결건조 즉석국은 복잡한 제조 과정을 거쳐 탄생한다. 먼저 국을 조리한 뒤, 이를 판 몰드에 담아 영하 30~40도의 동결실에 넣어 완전히 얼린다. 강수희 대표는 “일단 조리 방식을 설명을 드리면 우리가 하는 것처럼 조리를 다 한 다음에 얘를 판 몰드에다가 놓고 그 몰드를 동결실에다가 넣어요. 그 얼린 거는 말 그대로 수분이 있는 상태에서 얼린 상태니까 그거를 또 건조실로 옮겨요. 그래서 수분을 날려요”라고 설명했다.

이렇게 얼린 상태의 블록은 수분이 남아있는 상태이므로, 다시 건조실로 옮겨 수분을 완전히 제거하는 공정을 거친다. 이 과정에서 수분은 승화되어 제거되고, 국의 영양과 맛, 형태가 보존된 '미라 상태'의 동결건조 블록이 완성된다. 몰드를 사용함으로써 제품의 정량화와 균일한 품질을 유지할 수 있으며, 이는 대량 생산 및 유통에 유리하게 작용한다.

텀블스프 즉석국 한 개의 원가 중 동결건조 공정 비용은 약 20~25%를 차지하는 것으로 나타났다. 텀블스프 대표는 "한 25% 정도 되는 거 같아요. 20% 정도가 동결건조 비용이고"라고 밝히며, 나머지 약 80%는 재료비와 인건비 등 기타 비용으로 구성된다고 설명했다.

동결건조 설비는 고비용이 요구되기 때문에, 텀블스프는 초기 투자 부담을 줄이고 효율적인 생산을 위해 OEM(주문자 상표 부착 생산) 방식을 통해 제품을 위탁 생산하고 있다. 이는 스몰 브랜드로서 대규모 설비 투자의 위험을 피하면서도 고품질 제품을 생산할 수 있는 현실적인 전략이다.

텀블스프는 대기업 제품과의 경쟁에서 우위를 점하기 위해 차별화된 전략을 펼치고 있다. 강수희 대표는 스몰 브랜드로서 마진을 일부 줄이더라도 재료를 아끼지 않고 듬뿍 넣어 맛과 품질을 끌어올리는 데 집중한다고 밝혔다. 그녀는 "저는 스몰 브랜드고 작은 브랜드니까 내 마진을 조금 줄이더라도 재료를 팍팍 넣고 그리고 맛으로 끌어올리면 대기업이 만든 조금 더 저렴한 걸 세 개 먹느니 얘 하나를 먹겠다라고 하시는 분들이 생겨나는 거죠"라고 강조했다.

대기업 제품이 비교적 저렴한 가격에 박사급 연구진을 통해 맛을 구현하는 것과 달리, 텀블스프는 실제 요리 연구가와의 협업을 통해 더 높은 수준의 맛과 건더기 품질을 추구한다. 이러한 전략은 양보다는 질을 중시하는 소비층에게 어필하며, '하나를 먹더라도 제대로 된 것을 먹겠다'는 고객의 기대를 충족시키고 있다.

결국 텀블스프는 품질 경쟁력을 통해 소비자들에게 확고한 인식을 심어주고, 대기업 제품과의 차별점을 명확히 함으로써 시장에서 독자적인 입지를 구축하려는 목표를 가지고 있다.

텀블스프 제품 시식 과정에서 가장 두드러진 특징은 '실한 건더기'였다. 동결건조 블록을 뜨거운 물에 넣자, 건더기들이 빠르게 원래의 크기와 식감을 되찾으며 풍성한 모습을 보였다. 강수희 대표는 “건덕이가 굉장히 실합니다. 그게 저희의 차별 그러니까 맛이랑 그거를 맛이랑 건더이를 승부를 보자였던 거고”라고 언급하며, 건더기의 양과 크기가 텀블스프의 핵심 차별점임을 강조했다.

이는 대기업의 저가 제품들이 건더기 양이 적거나 잘게 부서져 있는 경우가 많은 것과 대조된다. 텀블스프는 맛뿐만 아니라 시각적으로도 만족감을 주는 풍성한 건더기를 통해 소비자들에게 프리미엄 즉석국 이미지를 각인시키고 있다.

이러한 품질은 단순히 보기 좋은 것을 넘어 실제 재료의 식감과 영양을 고스란히 전달하며, 대기업 제품과의 차별성을 더욱 명확하게 드러내는 중요한 요소로 작용한다.

텀블스프의 해외 수출에 가장 큰 걸림돌은 바로 육류 성분에 대한 각국의 엄격한 규제다. 강수희 대표는 “수출이 안 되는 거는 소고기 때문이에요. 미국 같은 경우도 소고기 성분은 거의 웬만한 나라에서 규제가 되게 까다로워 가지고”라며 소고기를 비롯한 육류 성분이 포함된 제품은 미국, 유럽 등 대다수 국가로 수출이 어렵다고 설명했다. 이는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 일부 어패류에까지 적용되는 까다로운 규제다.

이러한 상황에 대응하기 위해 텀블스프는 수출용 제품 개발에 박차를 가하고 있다. 특히 소고기 육수 대신 채소 육수를 베이스로 하여 감칠맛을 끌어올린 미역국을 테스트 중이다.

이처럼 텀블스프는 수출 규제를 회피하면서도 한국적인 맛을 유지할 수 있는 새로운 레시피를 개발하여, 글로벌 시장 진출의 활로를 모색하고 있다. 이는 K-스프의 세계화를 위한 필수적인 과정으로 보인다.

가공식품, 특히 동결건조 국에서 흔히 발생하는 '들적지근하거나 이질적인 끝맛'은 소비자들이 불편함을 느끼는 주요 요소 중 하나다. 텀블스프는 이러한 문제를 해결하기 위해 레시피 개발에 심혈을 기울였다. 강수희 대표는 “동결 건조 국에서 끝에 남는 이질적인 맛을 잡으려고 했습니다. 첫맛은 감칠맛으로 확 돌지만 뒤에 남는 들적지근한 맛이나 고형화를 위해 들어가는 성분을 조절하여 레시피를 완성했습니다”라고 밝혔다.

이는 고형화를 위한 첨가물 성분을 섬세하게 조절하고, 합성 조미료의 사용량을 최적화함으로써 가능한 일이다. 단순히 맛을 내는 것을 넘어, 조리 후 건조 단계에서 발생할 수 있는 맛의 변화까지 고려하여 레시피를 완성했다.

이러한 노력은 소비자들이 가정에서 직접 끓인 국과 유사한 자연스러운 맛을 경험할 수 있도록 하여, 가공식품에 대한 거부감을 줄이고 만족도를 높이는 데 기여한다.

텀블스프는 제품 규격에서도 대기업 제품과 차별화를 꾀하고 있다. 강수희 대표는 "대기업는 뭐 6g 이건 지금 10g이거든요. 한 블록에 지금 이거 하나에 10g이 들어 있는 건데"라며, 텀블스프의 동결건조 블록이 대기업 제품의 6g보다 훨씬 큰 10g 중량임을 강조했다.

이러한 중량 차이는 더 많은 건더기와 깊은 맛을 제공하는 기반이 된다. 현재 몰드 크기의 제약으로 인해 10g으로 제한되지만, 텀블스프는 기술적으로 15g까지 구현 가능한 벤치마킹 사례를 확인하며 향후 더 큰 블록 출시 가능성도 열어두고 있다.

텀블스프 강수희 대표는 초기 1인 운영 체제의 한계를 인식하고, 제품 개발 과정에서 외부 전문가와의 적극적인 협업을 추진했다. 특히 요리 연구가와 협업하여 레시피를 개발하고 공장 양산 과정에서의 간극을 조율하는 데 주력했다. 강 대표는 “요리 레시피 요리 연구 선생님이 따로 계시고 그니까 저희 이제 인하우스는 아니지만 이번에 이거 개발할 때는 이제 외주 업체로 해서 이제 콜라보를 했죠”라고 설명했다.

이는 단순한 레시피 개발을 넘어, 주방에서 만든 맛을 대량 생산 공정에서도 그대로 재현할 수 있도록 하는 중요한 과정이다. 요리 연구가는 전문성을 바탕으로 맛의 균형을 잡고, 공장 양산 시스템에 최적화된 레시피를 제안하여 텀블스프의 품질 경쟁력을 높이는 데 기여했다.

이처럼 텀블스프는 외부 전문가의 역량을 적극 활용하여 1인 창업의 한계를 극복하고, 고품질 제품을 안정적으로 생산할 수 있는 시스템을 구축했다.

텀블스프의 제품 개발 과정에서 핵심은 1인 주방에서 만든 레시피의 맛을 대량 생산 공정에서도 그대로 유지하는 것이었다. 이는 셰프들이 자신의 주방에서 만든 레시피로 레토르트 제품을 만들 때 맛의 차이가 발생하는 경우가 잦은 것과 비교된다. 강수희 대표는 "셰프님들은 자기 주방에서 만든 셰프님들의 그 레시피로 레토르트가 많이 나오잖아요. 근데 저희 요리 연구가님은 그 간극을 최소화할 수 있으신 분이니까"라며, 양산 시스템을 정확히 이해하고 있는 전문가의 노하우가 이 간극을 줄이는 데 결정적인 역할을 했다고 밝혔다.

텀블스프와 협업한 요리 연구가는 단순히 맛있는 레시피를 개발하는 것을 넘어, 공장 설비와 생산 과정을 고려하여 맛과 품질이 변질되지 않도록 최적화된 레시피를 구현했다.

이러한 전문가는 재료의 배합, 조리 시간, 건조 방식 등 모든 생산 단계를 고려하여 주방에서 느꼈던 맛을 대량 생산 제품에서도 일관되게 유지하는 데 중요한 역할을 수행한다.

동결건조 식품인 텀블스프 제품의 유통기한은 생각보다 짧은 1년으로 설정된다. 박세훈 텀블스프 대표는 "유통기한은 생각보다 1년밖에 안 돼요. 소비기한 1년 넘어가면 유통을 할 수 없고 마트에서 판다라고 하면 유통하고 막 걸리죠"라고 설명하며, 1년이 지나면 유통이 불가하며 위반 시 법적 제재를 받을 수 있음을 강조했다.

또한, 공장 생산 과정에서 발생하는 로스(loss)는 외부로 유출하는 것이 엄격히 금지된다. 공장에서 폐기해야 하는 제품은 직원이 가져가 먹는 것조차 허용되지 않는다. 이는 유통 과정에서 발생할 수 있는 문제, 예를 들어 변질된 제품의 유출로 인한 소비자 피해를 사전에 방지하기 위한 강력한 규제 때문이다.

이러한 규정은 식품 안전과 소비자 보호를 최우선으로 하는 원칙을 반영하며, 텀블스프 역시 이러한 기준을 철저히 준수하고 있다.

텀블스프는 동결건조 가공 공정의 특성상 생산 단가를 낮추기 어렵다는 문제에 직면해 있다. 박세훈 텀블스프 대표는 "동결건조 가공 공정상으로는 생산 단가를 낮출 수 없다고 했잖아요. 원물값도 계속 오르고 있으니까"라고 언급하며, 원물 가격 상승이 고스란히 생산 단가에 영향을 미친다고 설명했다.

특히 미역이나 시래기와 같은 주요 원물은 인기가 많아지면서 가격이 오르거나, 재배 면적이 줄어들면서 수급이 불안정해지는 상황이다. 이러한 문제에 대한 해결책으로, 박 대표는 "지금 몽골이나 이런 데가 춥고 기온 차가 크니까 실래기 농사를 짓고 거기서 건조하고 하면 괜찮을 거 같아요"라며 몽골과 같이 기온 차가 큰 해외 지역에서 시래기 농사를 짓고 건조하는 방안을 대안으로 제시했다.

이는 국내 원물 수급 불안정 및 가격 상승 문제를 해결하고, 장기적으로 생산 단가를 안정화하기 위한 적극적인 노력으로 풀이된다.

동결건조 공정은 생산 물량과 무관하게 공장 가동 비용이 거의 동일하게 발생한다는 점에서 비효율적인 측면을 가지고 있다. 강수희 대표는 "저는 3,000개를 해도 3만 개를 해도 이 공장이 공정을 돌려야 되는 가격이 똑같은 거니까"라고 설명했다.

이는 동결건조 장비의 탱크 용량이 제한적이어서 한 번에 투입할 수 있는 양이 정해져 있기 때문이다. 즉, 소량 생산을 하든 대량 생산을 하든 공정을 가동하는 데 드는 기본적인 설비 비용과 전력비는 크게 달라지지 않는다. 따라서 생산 물량을 늘려야만 단위당 생산 단가를 낮출 수 있는 구조적 한계를 가지고 있다.

이러한 특성 때문에 텀블스프는 충분한 생산 물량을 확보하고 생산 효율을 높이는 것이 중요한 과제로 남아 있다.

텀블스프의 패키지 디자인에 대한 소비자 인식은 연령대에 따라 뚜렷한 차이를 보였다. 이진우 씨는 "품질은 좋은 거 아는데, 한국인 용이면 괜히 과대포장이더라도 실사를 넣어야 동결건조인 줄 알지 모르는 사람은 이게 뭐야가 됩니다"라고 지적하며, 중장년층 소비자는 내용물이 명확히 보이는 실사 이미지를 선호한다고 밝혔다. 이들에게는 제품의 실용성과 직관적인 정보 전달이 중요하게 작용하는 것이다.

반면, 20·30대 젊은 세대는 감성적이고 디자인이 가미된 패키지에 더 높은 관심을 보인다. 이들은 제품의 기능성뿐만 아니라 시각적인 매력과 브랜드 스토리를 중요하게 생각하는 경향이 있다.

이러한 인식 차이는 텀블스프가 마케팅 및 패키징 전략을 수립할 때 연령별 타겟 고객의 특성을 고려해야 함을 시사한다.

텀블스프는 유튜브 '커피타임' 시청자들을 위한 특별 프로모션을 진행한다. 강수희 대표는 "유튜브 커피타임용 특판가로 4개를 사시면 32,000원에 할인되는 가격으로 뽑아 놓긴 했어요"라고 밝히며, 정가보다 할인된 가격으로 제품을 구매할 수 있는 기회를 제공한다고 설명했다.

이번 프로모션은 유튜브 채널을 통해 유입되는 고객들에게 감사의 의미를 전달하고, 더 많은 소비자들이 텀블스프 제품을 경험할 수 있도록 하기 위한 전략의 일환이다. 특별 할인 링크를 통해 제공되는 이 가격은 기간 한정으로 운영될 예정이다.