설 선물 굴비 7,700마리, 하루 손질이 시작된다

냉동 상태로 들어온 부세를 해동한 뒤 비늘·내장·아가미를 다 제거하는 작업이 오전부터 이어진다. 하루 작업량은 350편에 7,700마리다.

작업자는 비닐이 남아 있으면 먹을 때 걸려서 못 먹는다며 세척이 필요한 이유를 들었다. 부세 비늘은 입자가 커서 반드시 제거해야 부드러운 식감이 난다고 한다.

아가미를 빼는 이유는 냄새가 많이 나고 깨끗하게 하기 위해서다. 내장을 제거하지 않으면 건조 후 손질이 힘들고 냄새가 많이 난다고 한다.

배를 가르면 자체 기름기가 많이 흘러내려 맛이 떨어진다는 것이 작업자의 설명이다. 배를 안 가르면 안에서 응고돼 말라버리지만 고기 본연의 맛을 최대한 살릴 수 있다는 주장이다.

핏대 제거에도 집중하는데, 여기서 비린내가 가장 많이 난다고 한다. 오전 6시부터 한 자리에 서서 작업이 이어진다.

통마리로 가공하니 배를 제거한 상태에서 석염법이 가장 이상적이라고 말한다. 10시간 동안 석염법으로 염장한다.

소금이 초록색인 이유는 녹차가 아니라 뽕잎 분말을 넣었기 때문이다. 녹차와 세작도 다 해봤는데 뽕잎 분말이 비린내 잡는 데 탁월했다고 비교했다. 염장 후 세척을 거쳐 덕장에서 말려 찐 굴비로 나간다고 공정을 정리했다.

밤에는 얼고 낮에는 높고 바람이 많이 부는 계곡 날씨가 수분 조절 25%를 빼는 데 가장 이상적이라고 한다. 덕장에 널어야 하는 부세의 양은 약 만 마리다.

20kg에 달하는 고기 상자를 옮기는 일부터가 쉽지 않다고 말한다. 저녁이 되면 온몸이 쑤시고, 허벅지로 버티다 보니 피멍이 들어 사우나 가기가 창피하다고 토로했다. 장갑을 여러 겹 껴도 손끝으로 찬 기운이 올라와 감각이 없어진다고 한다.

자연 건조할 때 집중적으로 마르는 부분이 등쪽이고 여기 살이 제일 많다. 1차로 25% 정도 수분을 건조한 다음 기계 건조로 들어가면 자연 질감이 제일 잘 나온다고 한다.

만 마리 정도를 세우는 데 약 다섯 시간이 소요된다. 차가운 겨울 계곡 바람에 자연 건조시키는 시간은 약 3일이다. 힘든데도 성과가 보이니까 참고 한다는 것이 작업자의 말이다.

FT 기계에서 14시간 만에 찐 굴비가 나온다고 한다. 채반이 290개이고 한 판에 50마리씩 들어가 약 15,000마리가 들어간다.

채마다 고리를 연결해야 하며 판때기 하나가 12~13km에 달한다. 채반 하나에 50마리 12kg가량이라 밀어넣는 작업도 만만치 않고, 마지막 한두 개 밀어 넣을 때 힘이 많이 든다고 한다.

작업자는 물건이 들어간 동안 금액도 금액이지만 생각했던 만큼 잘 나오기를 기대하며 걱정을 많이 한다고 말했다.

표면에 기름기가 몽실몽실 일어나기 전까지만 찌면 제일 맛있다고 한다. 비닐과 내장·아가미가 제거돼 있어 전자레인지에 해동 1분, 냉동 상태에서 2분만 돌리면 먹을 수 있다고 안내했다.

저온 기름에 담가 불린 뒤 높은 온도 끓는 기름으로 옮겨 튀긴다. 기름 온도는 200~240도로, 작업자는 항상 조심해야 한다고 말했다.

튀긴 뒤 조청을 앞뒤 구석구석 발라야 한다. 조청이 너무 연해 살짝만 만져도 금방 부서지고, 조청이 굳기 전에 재빨리 튀밥을 골고루 붙여야 한다.

예전에는 바구니에 튀밥을 담아 수동으로 하던 작업이다. 지금은 기계의 힘을 이용해 편리해졌지만, 쉬지 않고 움직이는 기계에 부딪혀 다치는 일이 많다.

2인 1조 작업이라 한번 시작하면 자리를 뜨기 어렵고 화장실도 못 간다.

명절이 다가오면 생기는 훈장 같은 것이라고 말한다. 반죽을 하드 누르다 보니까 손바닥에 굳은살이 생겼다.

안동 제사상·자리상에 꼭 올라가는 음식이 문어다. 설이 다가오면 눈코 뜰 새 없이 바빠진다는 전이 있다.

상인은 설이 되면 소비가 많아지고 문어가 거의 한 절반이 온다고 본다. 안동 쪽으로 그만큼 물량이 간다는 뜻이라고 말했다.

기계로도 할 수 있지 않냐는 물음에 작업자는 떡매질은 밤칠 맛이 나고 기계로 돌리는 것은 그런 맛이 안 난다고 답한다. 떡매질은 밤칠 맛이 나고 기계로 돌리는 것은 그런 맛이 안 난다고 한다.

떡매 무게는 약 5kg이다. 재료를 지붕에 놓고 떡매로 치면 날아가기 때문에 기계로 한 번 섞어 뭉치는 역할을 시킨다.

힘만으로 치는 게 아니라 칠 때 수평을 약간 맞춰 돌려가며 때려야 한다는 노하우를 말했다.

쌀가루에 보라빛 액체를 섞는데, 흥미(검은콩)를 씻은 흥미물이다. 흥미물은 색이 옅어져 자색에 가까운 제품이 나온다.

흰색은 백미, 노란색은 단호박 분말, 빨간색은 백년초 분말을 쓴다. 초록색은 수국잎, 보라색은 흥미로 내 총 다섯 가지 떡국떡을 만든다.

색을 낼 재료를 넣은 뒤 손으로 가루 뭉침을 풀어야 한다. 기계는 미세한 뭉침을 풀지 못해 손으로 하는데, 많게는 하루 100여 번 반복한다. 찜기는 화구당 두 개를 올려 10분 단위로 위아래를 바꾸고, 한 번에 150개까지 옮기며 하루 14km를 걷는다고 말했다.