단돈 만 원, 43년 회백반과 막국수

제철 회와 생선구이, 양념게장, 제철 나물, 된장국으로 구성된 이 식당의 상차림은 1인분에 만 원이다. 주인장은 메뉴 고민을 덜어주기 위해 회백반 하나로만 운영한다고 언급했다.

회백반은 제철 회를 비롯해 생선구이, 양념게장, 제철 나물, 된장국 등으로 구성되어 손님들의 만족도가 높다.

이 식당은 정해진 메뉴판 없이 그날 준비되는 제철 재료로 밥상을 차려내 밑반찬과 나물은 당일 수급 상황에 따라 유동적으로 변경된다.

주인 전희손 씨는 “우리 집에는 딱 정식만 밥만 딱 하거든. 정식만. 근데 사람들이 안 서운 안 한다”고 말했다.

주인 혼자 모든 음식을 준비하기 때문에 이러한 유연한 운영 방식이 가능하다.

어촌 마을의 별미인 이 국물 요리는 예부터 내려온 방식대로 딱새우를 넣어 감칠맛을 낸다. 전희손 주인장은 어머니가 해주던 조리법을 그대로 재현했다고 전했다.

전희손 씨는 어촌 마을에서 대대로 먹어온 딱새우 된장국이 어머니에게서 물려받은 방식임을 나타냈다.

전희손 씨의 남편은 생선 균 감염으로 손을 다쳐 1년 전부터 바다에 나가지 못하게 됐다.

기존에는 할아버지가 직접 잡은 생선을 사용했지만, 현재는 인근 어부들에게 생선을 구매해오는 방식으로 변경하여 식재료를 수급하고 있다.

이러한 변화에도 불구하고 신선한 재료를 고집하는 식당의 원칙은 변함없이 지켜진다.

오전 11시 영업을 시작한 후 준비한 재료가 소진되면 오후 1시에서 3시경 문을 닫는다.

이 식당은 인기가 많아 재료가 빠르게 동나는 편이어서 멀리서 찾아온 손님도 재료가 없으면 돌려보내야 할 때가 많다.

전희손 씨는 멀리서 찾아오는 손님을 위해 밑반찬 구성에도 정성을 쏟고 있다고 말했다.

주방과 홀 업무를 분담한 최복순 주인과 아들, 며느리는 하루 평균 70명 이상의 손님을 맞이한다. 이들은 함께 식당을 운영하며 가족애를 다지고 있다.

가족 모두가 주방과 홀 업무를 나눠 맡는 최복순 씨네는 하루 70여 명의 손님이 찾는다.

혈당을 낮추는 돼지감자 효능을 고려해 메밀가루와 9대 1 비율로 섞으며, 면이 끊어지는 것을 막기 위해 주문 즉시 반죽한다. 돼지감자는 혈당 조절을 돕고 맛을 높여주며, 면이 끊어지는 것을 막기 위해 주문 즉시 반죽한다.

돼지감자는 맛뿐만 아니라 혈당을 낮추는 역할도 해 건강을 고려한 재료 선택이다.

반죽을 미리 해두면 면이 잘 끊어져 주문 즉시 반죽을 시작하여 면발의 신선도를 유지한다.

아들은 감자전만을 전담하며 주문이 들어오는 즉시 감자를 갈아 부쳐낸다. 미리 만들어두면 색이 변하고 맛 차이가 확연히 발생하기 때문이다.

감자전 한 장을 만드는 데에는 약 1kg의 감자가 소요된다. 품질 유지를 위해 즉석 조리 원칙을 고수한다.

손님이 음식을 배불리 먹고 가길 바라는 마음으로 면 사리를 넉넉히 내어준다.

이를 통해 적절한 시기에 수확해 연하고 맛있는 열무를 사용할 수 있으며, 김치 육수용으로는 40~50일 정도 충분히 키운 열무를 활용한다.

열무김치에는 과일(사과, 파인애플 등)과 채소를 갈아 넣어 단맛을 조절하고, 까나리 액젓으로 감칠맛을 더한다.

메밀로 쑨 풀에 고추씨를 섞어 김치 양념으로 활용하며, 할머니는 “이거 보리쌀 밥을 해 가지고 갈았어요. 고추씨 두고 이렇게 만들어 놨어요”라고 비법을 공개했다.

손으로 밀어야 피가 훨씬 쫄깃해진다.

메밀을 주재료로 사용하며 속에는 돼지고기, 묵은지, 두부, 숙주나물을 채워 넣는다.

초벌과 재벌 과정을 거쳐 잡내를 철저히 제거하며, 약초 대신 쌀뜨물로 핏물을 빼 구수한 풍미를 살렸다.

김점자 씨는 “그래. 쌀뜨물로 하니까 잡내도 없고 다른 약초 있는 거보다는 더욱 좋더라고 보니까요”라고 말했다.

초벌과 재벌 과정을 거쳐 잡내를 철저히 제거하는 꼼꼼함을 보인다.

바짝 말린 인삼을 육수에 넣어 향과 잡내 제거 효과를 배가시킨다.

김점자 씨는 잡내를 없애고 향을 더하기 위해 인삼을 활용한다고 알렸다.

재료 준비에 마진을 조금 줄이더라도 품질을 타협하지 않는다는 철학이 담겨 있다.

고기의 기름기를 완전히 제거해야 깔끔하고 담백한 맛이 나기 때문에 살코기만 사용한다.

김점자 씨는 건강을 위해 기름기를 꼼꼼히 제거하며, 기계를 사용하지 않고 두 시간 동안 직접 고기를 손질한다.

정성을 쏟아 정리한 고기로만 국밥을 끓여내는 원칙을 고수한다.

좋은 식재료를 직접 눈으로 확인하고 구매하기 위해 매일 시장에 다녀온다. 식당에서 시장까지는 차로 30분이 걸리며 버스가 적어 자차 이용이 필수적이다.

편한 배달 시스템 대신 거리를 마다하지 않고 좋은 물건을 직접 고르는 운영 방식을 택했다.