거제 겨울 대구잡이 현장, 어민들의 고된 일상

경남 거제 어민들은 연안에서 15~20분 떨어진 거리에서 주로 대구 조업을 한다. 산란을 위해 거제 앞바다로 들어오는 대구의 길목을 공략하는 방식이다.

이들은 호망이라 불리는 자루 형태의 그물을 이용해 대구를 잡으며, 그물을 설치한 후 약 10일이 지나 회수한다.

이렇게 제작된 전용 그물은 작은 대구는 놓아주고 성체 대구만 잡을 수 있도록 설계되었다.

이는 대구 자원 보호와 지속 가능한 어업을 위한 어민들의 노력의 일환이다.

거제 지역 70여 척의 어선이 호망을 이용해 대구잡이를 한다. 호망은 다른 어구와 비교했을 때 고기의 손상을 최소화하는 장점이 있다.

대구가 그물에 걸려 스트레스를 받는 것을 방지하여 신선도를 유지하는 데 기여한다.

방류된 수정란은 3~5년 후 성어로 자라 산란을 위해 거제 앞바다로 다시 돌아온다.

더불어 어획량 제한 기간을 운용하는 등 지속적인 자원 관리 노력이 어우러져 현재의 풍부한 어획량을 유지하고 있다.

하지만 어민들에게 대구 이외의 어종은 주로 겨울철 불청객으로 여겨진다.

대구잡이가 생계의 중요한 수단이기 때문이다.

선장은 대구를 평생 함께할 귀한 존재이자 없어서는 안 될 인생의 동반자라고 말한다.

대구는 뼈가 단단하여 손질 난이도가 높은 편이다. 신선한 대구탕을 만들기 위해서는 핏물 제거가 필수이며, 이리(고니)를 함께 사용하면 국물 맛이 더욱 뽀얗고 깊어진다.

내장을 손질할 때는 특히 조심해야 한다.

항구에서는 잡힌 대구를 손질하고 판매하는 작업이 활발하게 이루어진다. 어민들이 하루에 처리해야 할 대구 물량은 600~700마리에 달한다.

이는 겨울철 필수 보양식으로 대구를 찾는 사람들이 많기 때문이며, 그만큼 대구의 수요가 높다는 것을 보여준다.

대구 손질 작업은 매우 고된 육체노동을 요구한다. 한 마리당 평균 5~6kg에 달하는 대구를 수도 없이 옮기고 손질하며, 작업자들은 하루에 약 300마리의 대구를 처리한다.

10kg 무게의 대구 상자를 반복해서 옮기는 것은 물론, 겨울철 매서운 바닷바람을 맞으며 야외에서 작업을 진행해야 한다.

대구는 수컷의 정소인 '이리'와 암컷의 알 모두 귀한 식재료로 활용된다. 이리는 단백질이 풍부한 별미로 손꼽히며, 암컷의 알은 젓갈이나 알전 등 다양한 요리에 쓰인다.

대구가 전복과 같은 좋은 먹이를 먹고 자라 내장까지 버릴 것이 없는 것으로 알려져 있다.

아가미는 잘게 썰어 소금에 절인 뒤 양념하여 젓갈로 만들어지기도 한다.

건대구는 잔치상과 제사상에 오르는 귀한 식재료로, 생산 과정 또한 정성이 필요하다. 손질한 대구의 핏물을 제거한 뒤 찬물에 담가 살의 탄력성을 높인다.

이후 바람이 잘 통하도록 대구 사이에 나무 젓가락을 끼워 덕장에 걸어 말린다.

차가운 바닷바람과 햇빛 속에서 열흘에서 보름간 건조하는 과정을 거쳐 깊은 맛을 낸다.

대구 손질 작업에는 부위별로 용도가 다른 전용 칼이 사용된다. 반복적인 칼질로 인해 칼날이 닳아 작아질 정도로 작업 강도가 높다.

작업자들은 온종일 서서 일하며 끊임없이 찬물에 손을 담가야 하므로 어깨와 손목에 만성적인 통증을 겪는다.

전통 보양식인 '약대구'는 일반 대구 손질과 달리 정교한 기술이 필요하다. 배를 가르지 않고 아가미 쪽을 통해 내장을 제거하는 독특한 방식을 사용한다.

내장을 비운 자리에는 소금을 채우고 볏짚으로 마무리하여 약 3개월간 건조한다.

이러한 정성 가득한 과정을 거쳐 완성된 약대구는 노인이나 임산부의 보양식으로 귀하게 대접받는다.