손으로 빚는 달콤한 유혹

코로나19 팬데믹 이후 홈파티 문화가 확산하면서 케이크 주문량이 폭주해 하루에 200개에서 250개에 달하는 홀 케이크를 생산하고 있으며, 이는 조각 케이크로 환산하면 약 2,500조각 분량이다.

냉동된 케이크는 옆면을 토치로 살짝 녹여 틀에서 분리한 뒤, 정밀한 절단을 위해 케이크 커터를 활용하여 미리 위치를 표시하는 과정을 거친다.

배합 시럽에 럼주를 더해 촉촉함을 살리고, 시트는 영하 20도에서 1차 냉동해 작업 효율을 높였다. 배정 씨는 대량 생산 체제에서도 이러한 과정을 통해 케이크 본연의 맛을 유지하는 것을 원칙으로 삼는다.

시럽에 럼주를 첨가하여 맛과 향을 보강하고 촉촉함을 유지하며, 작업 효율과 공정의 균일화를 위해 시트를 영하 20도에서 1차 냉동하는 과정을 거쳐 대량 생산에 최적화된 품질을 유지한다.

밀가루는 체에 쳐서 이물질을 제거하고 공기를 포집하여 반죽의 성질을 개선하는 과정이 필수적이다.

20kg이 넘는 많은 양의 반죽도 기계 사용 시 발생할 수 있는 거품 사그라듦을 방지하고 구석구석 균일하게 섞기 위해 작업자의 손으로 직접 섞는다.

공장 내부는 한겨울에도 오븐의 5분 열기로 32도에 육박하며, 작업자들은 화상 예방을 위해 장갑을 겹쳐 착용한다.

시트 윗면은 먹음직스러운 고운 색이 나도록 윗불을 세게 조절하고, 아랫면은 타지 않고 질감을 유지하도록 밑불을 약하게 설정하여 상하 온도 차이를 활용해 시트의 품질을 조절한다.

생크림 롤케이크는 시트를 굽는 것만큼이나 크림을 일정하게 바르고 마는 기술이 중요하다.

시트 밑에 비닐과 면포를 깔고 밀대를 이용해 균일한 힘으로 말아야 하며, 크림이 말면서 밀려 나오지 않도록 끝부분에 크림을 덧칠해 접착 역할을 한다.

완성된 롤케이크는 형태를 유지하고 깔끔한 커팅을 위해 이틀간 냉동 숙성 과정을 거친 후 4cm 두께로 잘라 상품화된다.

짤주머니로 반죽을 짠 후, 잘게 자른 아몬드를 반죽 표면에 꼼꼼히 묻혀 고소한 맛과 바삭한 식감을 더한다.

아몬드는 반죽이 철판에 달라붙지 않게 하는 역할을 하며, 견과류 위에는 겉을 바삭하게 감싸는 비스킷 반죽을 추가로 올려 더욱 풍부한 식감을 완성한다.

에클레어 반죽은 220도의 높은 온도에서 팽창을 유도한 후, 온도를 낮춰 속까지 고르게 익히고 먹음직스러운 색을 내는 공정을 거친다.

작업자는 5분마다 오븐 온도를 확인하며, 온도 유지에 실패할 경우 빵이 타버릴 위험이 있어 섬세한 관리가 필요하다.

물과 버터를 끓인 후 밀가루를 투입하는데, 밀가루가 완전히 익어야 오븐에서 볼륨감 있게 부풀어 오르며 속이 비는 구멍이 생긴다.

잘 구워진 에클레어는 속이 비어있어 크림 충전이 가능하며, 작거나 탄 제품은 상품성 유지를 위해 선별하여 제외한다.

슈톨렌은 이스트 대신 효모를 배양시켜 만든 천연 발효종을 사용하여 풍미를 유지하며, 밀가루와 같은 천연 재료에서 얻을 수 있는 재료를 사용한다.

절인 과일과 견과류는 3개월간 숙성하여 사용하고, 1차 및 2차 반죽을 거쳐 성형된 슈톨렌은 약 2주 정도 숙성 후에 판매된다.

일반 설탕 대신 마스코바도 설탕을 사용한 마지팬은 갈색 빛을 띠며 아몬드 케이크 같은 풍미를 자아낸다.

이 마지팬은 일반적인 마지팬보다 살짝 갈색 빛을 띠며, 아몬드 페이스트 같은 독특한 풍미를 제공한다.

슈톨렌은 버터로 표면을 코팅하여 천연 방부제 역할을 하게 한 뒤, 계피 설탕과 분당을 덮어 밀봉하여 보존성을 높인다.

완성된 슈톨렌은 길게는 한 달 정도 보관해두고 먹을 수 있으며, 수분 유지를 위해 가운데부터 슬라이스하여 섭취하는 것이 좋다.

케이크는 단순히 허기를 채우는 수단이 아니라 분위기와 멋을 소비하는 대상이기에, 시각적인 모양새를 가꾸는 과정이 맛을 내는 단계만큼이나 중시된다.

완성된 무스케이크는 냉동실에서 하루 동안 숙성시켜 형태를 안정시킨 후 정교한 디자인 작업을 거친다.

페이스트리 반죽은 그 특유의 결을 만들기 위해 버터를 넣고 접는 과정을 반복하여 층을 형성한다.

이 과정에서 버터가 녹으면 빵의 결이 무너져 제품을 망칠 수 있으므로, 겨울철에도 에어컨을 가동하고 나무 작업판을 냉동실에 보관하여 저온을 유지하는 것이 필수적이다.

크리스마스 화환 모양의 빵을 만들기 위해 반죽을 머리 땋듯이 꼬는 성형 과정을 거친다.

29도 정도의 온도에서 3시간가량 발효하면 반죽이 통통하게 부풀어 오르며, 초기에는 고온에서 익히다가 온도를 낮춰 서서히 익혀 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 구현한다.

미리 만들어진 제품을 판매하는 방식에서 벗어나, 셰프가 손님 앞에서 즉석에서 디저트를 만들어 코스로 내어주는 새로운 디저트 문화가 자리 잡고 있다.

재료의 산도와 당도를 고려하여 단맛만 강한 디저트가 아니라 순서대로 맛의 조화를 이룰 수 있도록 구성하여, 식사처럼 디저트를 즐기는 새로운 트렌드를 제시한다.

영하 196도의 액화 질소를 활용하여 꿀을 넣은 위스키와 같은 액체 재료를 순식간에 얼려 아이스크림을 만든다.

셰프가 손님 눈앞에서 직접 아이스크림을 만들어내는 과정은 미각뿐만 아니라 시각적인 즐거움까지 선사하며 기대감을 고조시킨다.

초콜릿이 사방에 튀지 않도록 주방 곳곳을 비닐로 보양하는 공정은 케이크 제조 과정에서 가장 많은 준비 시간을 차지한다. 표면에 초콜릿을 가볍게 분사해 완성된 제품은 벨벳 쿠션과 같은 질감을 구현한다.

초콜릿 분사 시 주변에 튀는 것을 방지하기 위해 주방 곳곳을 비닐로 보양하는 등 위생과 작업 환경을 철저히 관리한다.