미끌거리는 곰장어, 짚불과 참숯의 맛

바짝 건조된 짚불은 직화 구이에 최적화된 화력을 제공한다. 순간 온도는 600도에서 시작해 최대 800도까지 도달한다.

화력을 원활하게 확보하려면 짚불을 바짝 건조하는 것이 중요하다. 출연자는 짚불의 화력이 순간 600도에서 800도에 이른다고 말했다.

단백질, 지방, 비타민이 풍부한 곰장어는 보양식으로 인기를 끈다. 특히 신선한 곰장어일수록 몸에서 점액질이 풍부하게 분비된다.

신선도 유지를 위해 통영과 부산 등 현지에서 일주일에 한 번씩 곰장어를 직접 공수한다. 곰장어는 싱싱할 때만 점액질이 배어 나오며, 이는 고기 상태를 판단하는 기준이 된다.

곰장어 초벌에는 한 번에 3kg 분량의 짚불을 사용한다. 800도의 고온으로 굽기 때문에 육즙이 파괴되지 않고 빨리 익는다.

짚불 초벌은 껍질을 탈피하고 곰장어 특유의 잡내를 제거하는 용도로 활용된다. 출연자는 "800도가 올라온다 그러니까 이게 이제 육즙이 파괴가 안 되고요. 금방 빨리 익는 거죠"라고 말했다.

곰장어 조리는 초벌과 2차 구이의 단계로 나뉜다. 초벌은 껍질을 벗기기 위한 과정이고, 2차 구이는 속살을 익히고 잡내를 제거하는 데 중점을 둔다.

짚불 향을 입힌 후 숯불에서 마무리 구이를 진행하여 풍미를 더한다. 두 번의 초벌 과정 중 첫 번째는 껍질을 벗기기 위함이며 두 번째는 속살을 익히는 목적이다.

양파와 대파, 콩나물 등 채소를 곁들여 영양 균형을 맞췄다. 곰장어와 궁합이 좋은 2017년산 복분자 청을 배합해 양념의 깊이를 더했다. 장어와 복분자는 영양 궁합이 잘 맞아 풍미와 건강을 동시에 고려한 배합이다.

양파, 대파, 콩나물 등 다양한 채소와 함께 버무려 곰장어 양념을 완성한다. 2017년산 복분자는 장어와 영양학적으로 궁합이 좋아 양념의 핵심 재료로 쓰인다.

돼지 등갈비 전문점에서는 향이 좋은 참숯 백탄을 사용하여 직화의 맛을 극대화한다. 향이 뛰어난 참숯 백탄이 조리에 사용된다.

등갈비는 스페인산 흑돼지를 사용하며, 당일 판매량은 이틀 전부터 준비한다. 고기는 직접 담근 막걸리에 3~4시간 해동 후 염지 과정을 거쳐 잡내를 제거한다.

이러한 준비 과정을 통해 고기의 맛과 향을 끌어올려 손님들에게 최상의 등갈비 맛을 제공한다.

돼지 등갈비 초벌은 1m 길이의 쇠꼬챙이에 고기를 꿰는 작업부터 시작된다. 뼈가 있는 부위라 힘뿐 아니라 숙련된 기술과 요령이 필요하다.

육즙을 가두기 위해 1분간 강한 불꽃 마사지 과정을 거치며, 선반 위치를 3단으로 나누어 단계별로 화력을 조절한다. 50분가량의 초벌 작업을 통해 등갈비의 풍미를 끌어올린다.

고기의 결을 보존하고 시각적 풍미를 극대화하고자 작업자들은 뜨거운 열기와 매캐한 연기를 견디며 직접 뼈를 분리하는 과정을 거친다. 작업자는 "제일 힘든게 뭐 여기 이제 겨울에는 춥고 여름에는 좀 덥지만 연기 연기가 제일 힘들어요. 눈물 엄청 흘려요"라고 고충을 토로한다.

고기의 결을 살리고 시각적 풍미를 높이기 위해 손으로 직접 뼈를 분리한다. 이후 마늘간장과 고추장 양념으로 맛을 더해 손님 상에 제공하며, 이 모든 과정에 작업자의 정성이 담겨 있다.