껍질 없는 꽃게 새우 전복장

얼어 있는 상태에서 작업하면 살이 으깨지기 쉽다. 반해동 상태로 속이 살짝 얼어 있어야 자르는 작업이 수월해진다.

작업자는 다리가 움직이고 속이 살짝 얼어 있는 반해동 상태가 가장 좋다고 전했다.

꽃게는 죽으면 배 부위가 검게 변하며 역한 냄새를 풍긴다. 색깔이 유백색을 띠는 것은 상한 것이므로 폐기한다.

죽은 꽃게는 배꼽 부위부터 새까맣게 변하며, 상한 꽃게에서는 꼬리꼬리하고 역한 냄새가 난다. 또한, 우윳빛을 띠는 꽃게는 상한 것으로 판단하여 상품 가치가 없어 폐기한다.

순살 꽃게 추출 과정에서는 기계 대신 수작업을 고집한다.

꽃게 크기에 따라 살이 나오는 양이 제각각이며, 기계를 사용할 경우 그물이나 껍데기 등 이물질이 혼입될 가능성이 크기 때문이다. 작업자들은 밀대와 손을 사용하여 일일이 짜내고 만지며 불순물을 골라낸다.

순살 꽃게장 비법 간장 소스는 다시마와 각종 한약재를 넣어 게장의 비린내를 잡는다.

말린 표고버섯을 첨가해 화학 조미료 없이 깊은 맛을 내며, 사과와 배 등 20가지 재료를 먼저 우려낸 뒤 간장을 마지막에 추가한다. 오래 끓이면 맛이 날아가는 것을 방지하기 위해 총 12시간 동안 제조한다.

꽃게 순살과 간장을 3대 1 비율로 혼합하여 게장의 맛을 가장 잘 우러나오게 하고 짜지 않게 만든다.

이 비율은 꽃게의 풍미를 최대한 살리면서 간장의 짠맛을 조절해 최적의 맛을 낼 수 있도록 고안됐다.

전라북도 부안군의 한 양식장에서는 가을철을 맞아 약 4~5개월간 키운 흰다리새우를 삼각망으로 수확한다.

양식장 관계자는 흰다리새우가 대하보다 코의 가시가 짧고 꼬리 끝이 붉다는 점을 지적했다.

순살 새우장은 신선도 유지를 위해 매일 주문량에 맞춰 100~300kg가량 작업한다.

수율이 낮아 기계가 아닌 수작업을 고집하며, 새우가 자주 탈피하여 껍질이 얇을수록 작업 난도가 높다. 새우는 온도에 민감하므로 얼음물 속에서 기절시켜가며 작업이 이루어진다.

새우장 작업자들은 얼음물에 손을 반복해서 넣어 손이 어는 고통을 감수한다.

작업 중 선도가 떨어진 새우는 색깔 변화로 즉시 폐기하며, 손의 열기조차 선도에 영향을 줄 수 있어 극도의 주의가 필요하다. 최종 제품화를 위해 두 번의 세척 과정을 거친다.

비법 간장은 두 번 끓이고 식히는 과정을 거쳐 염도를 조절한다. 새우에 간장이 깊이 배도록 숙성하는 것이 양념 순살 새우장의 핵심이다.

간장은 끓인 후 식혀서 사용하며, 총 두 번 끓이는 과정을 통해 염도를 조절한다. 양념 순살 새우장은 간장이 잘 스며들도록 숙성 과정을 거쳐 완성된다.

바닷속 다시마와 미역을 먹고 자란 전복은 이물질이 많다. 30분간 물에 담가 미끌거리는 이물질을 불린 뒤 에어치퍼로 기생 생물을 제거한다.

바닷속 다시마와 미역을 먹고 자라 이물질이 많으므로, 30분간 물에 담가 미끌거리는 이물질을 불린다. 이후 에어치퍼를 사용해 껍데기의 기생 생물을 제거한다.

활전복은 움직임이 많아 세척이 까다로운 데다, 바다에서 갓 올라온 만큼 이물질 제거에 공을 들여야 한다. 솔을 이용해 입 주변까지 일일이 닦아내는 정밀 세척 과정은 장시간 고개를 숙여야 해 작업자들이 근육통을 호소할 만큼 가장 힘들어하는 작업이다.

활전복은 움직임이 많아 세척이 까다로우며, 장시간 고개 숙인 작업으로 인해 근육통이 발생하기도 한다. 바닷속에서 오래 잠겨 있었던 전복은 더러운 이물질이 많아 솔질이 필수적이다.

전복 살을 분리할 때는 내장이 터지지 않도록 조심히 껍데기와 분리한다.

영양분이 풍부한 내장은 따로 분류하여 활용하며, 전복 이빨과 촉수를 제거하여 식감을 개선한다.

생전복과 달리 전복장은 쪄서 만들어 훨씬 부드러운 식감을 자랑한다.

생강과 마늘 등 세 가지 재료를 활용하여 비린내를 제거하며, 약 1시간 동안 수증기로 쪄내어 익힌다. 작업자는 “익혀져서 담게 되면 훨씬 더 부드럽고 어린 아이들도 먹기에 부담이 없는 거 같더라고요”라고 말했다.

순살 전복장은 야채와 양념을 곁들여 완성되며, 당일 들어온 주문량에 맞춰 당일 생산 원칙을 따른다.

작업자는 껍질을 제거해 감칠맛을 높인 제품이라며, 계란 프라이와 함께 비벼 먹는 레시피를 제안했다.