도축장 외면 고기, 대구 명물로

과거 가족이 살던 집을 개조한 이 식당은 49년 동안 자리를 지켰으며, 40년 전부터는 단 한 번도 연탄불을 끄지 않고 운영하고 있다.

이는 장사를 시작한 이래 1년 내내 불을 피워 놔야 하는 운영 방식 때문으로, 과거 가족이 살던 집을 개조해 식당으로 사용하고 있다.

도축장에서 바로 가져온 고기는 뜨거운 상태여서 고기가 굳어지지 않도록 펼쳐서 식히는 과정이 필수다.

이를 통해 찰지고 쫀득한 식감을 얻으며, 질긴 힘줄을 일일이 제거하는 수작업을 거쳐 뭉티기를 완성한다.

어머니가 개발한 비법 양념장은 맛간장에 굵게 빻은 마늘과 고춧가루, 참기름을 섞어 만들었다. 생고기 특유의 담백함에 이 장을 곁들이면 알싸한 감칠맛이 더해져 풍미가 살아난다.

어머니가 직접 만든 이 비법 양념장은 맛간장에 굵게 빻은 마늘, 고춧가루, 참기름을 섞어 만들어 알싸한 감칠맛을 더한다.

오드레기는 소의 대동맥 부위로, 힘줄이 아니다.

1970년대 당시 도축장에서 버려지던 부위였으나, 씹을 때 '오돌오돌'한 독특한 식감 때문에 '오드레기'라는 이름이 붙어 별미로 자리 잡았다.

오드레기는 씹히는 맛은 매력적이지만 기름기가 적고 잘못 다루면 질겨질 수 있는 부위였다.

이러한 특성을 극복하기 위해 연탄불 조리 연구와 다양한 시도 끝에 지방이 적당히 섞인 양지와 함께 구워내는 방법을 고안했다.

또한 양지에 청주, 설탕, 소금을 더해 오드레기의 풍미를 보완했다.

오드레기는 양지보다 익는 속도가 빠르므로, 연탄불에 양지를 먼저 구운 후 오드레기를 올려 함께 조리한다.

이는 각 재료의 최적의 맛을 내기 위한 것으로, 숯불과 다른 연탄불 특유의 향과 맛을 살리는 조리 방식이다.

소 척추골 내 등골 부위는 신선도가 생명으로, 막을 벗겨 생으로 섭취한다.

기름장에 찍어 먹는 등골은 치즈와 유사하게 고소하고 담백한 풍미를 자랑한다.

우설은 예전부터 기름기가 적어 미식가들 사이에서 고급 부위로 알려져 있다.

이곳에서는 얇게 썬 우설에 고추장 양념을 하여 거부감을 줄이고 감칠맛을 더한 후, 다시 연탄불에 구워내 불향을 입힌다.

가업을 물려받은 아들은 아버지가 직접 식당을 수리하며 일궈온 명성을 잇겠다고 다짐했다. 현재 이곳은 가족 7명이 합심해 전통을 이어가고 있다.

직장 생활을 하다 가업을 물려받은 아들은 아버지의 식당 명성에 누가 되지 않도록 열심히 노력할 것이라고 다짐했다.

주인장 여중현 씨는 가게 수리를 남의 손에 맡기지 않고 직접 해왔다.

신식 건물로 개조하자는 권유도 거절했으며, 이 집을 통해 돈도 벌고 정이 많이 들었으며 자식들도 잘 성장했다고 말한다.

가족끼리 일하는 것이 마음은 편하지만 결코 쉬운 일은 아니다.

아들은 직장 생활을 하다 가업을 이어받아 초기에는 적응에 어려움을 겪었으나, 이것이 우리 가업이라는 생각에 다시 힘을 내게 되었다고 전했다.

아버지의 식당 명성에 누가 되지 않도록 노력하겠다는 책임감을 보여준다.