6년 만에 찾은 수원 인계동 삼겹살집, 13개 매장으로 늘었지만 메뉴·공간·고객 관리는 여전히 숙제

출연자 두 명이 결혼했다는 근황이 공개됐다. 출연자들은 결혼 후 행복하다는 소감을 밝혔고, 매매대출 외에 빚은 없으며 집을 샀다고 전했다.

방송 이후 매출 변화에 대한 이야기도 함께 나왔다. 한 출연자는 과거 월 매출이 많아야 1천만 원 정도였다고 답했다. 원문에서 이 매출이 현재 기준인지 과거 기준인지는 명확하지 않다.

출연진은 과거 인사 방식 때문에 점주가 욕을 먹었던 일을 떠올리며 점주에게 다시 인사를 시켰다. 인사는 머리를 땅까지 숙여야 한다는 기준이 제시됐고, 손님은 대접받는 것을 좋아하니 젊을 때 해야 할 일이라는 설명이 덧붙었다.

전문가는 식당에서 중요한 순간은 손님이 들어올 때와 나갈 때 두 가지이며, 이 두 가지만 잘하면 손님이 온다고 강조했다. 점주는 32살이라고 답했다.

매장 리뉴얼은 6개월 전에 완료됐다. 예전에는 돈을 많이 들였지만 어색하게 꾸며져 욕을 먹었다는 회상이 나왔고, 현재는 들어서면 장사가 잘될 것 같다는 평가가 나왔다.

같은 자리에서 출연자들은 자기 소개와 근황을 이어갔다. 한 출연자는 결혼을 미룰 이유가 없었다고 말했고, 다른 출연자는 지난달 결혼했다고 밝혔다.

전문가는 결제할 때 적립을 무조건 해야 한다고 반복해서 강조했다. 원문에서 제시된 방식은 회원 가입 시 5% 적립, 비 오는 날과 눈 오는 날 1만 원 쿠폰, 다섯 번 방문 시 10% 쿠폰, 45일 이상 방문하지 않은 고객에게 10% 쿠폰을 주는 것이다.

전문가는 다른 매장이 이 방식을 적용한 뒤 매출이 크게 오른 사례를 들었다. 고객에게 메시지를 보내면 새벽부터 아침까지 조용하던 매출 그래프가 올라간다고 설명했다. 하루에 열 팀이 오는 고객이 한 달이면 300명, 1년이면 3천 명이 되는 셈이라고 계산하며, 힘든 날에 쿠폰을 보내면 매출 손실을 줄일 수 있다고 말했다.

고기를 세팅해 둔 곳 옆에 쓰레기가 함께 놓여 있는 모습이 확인됐다. 백종원은 직원들이 여기에 쓰레기를 둔 이유를 묻고, 음식을 세팅하는 곳과 쓰레기통은 아예 분리되어야 한다고 말했다. 밖에 꺼내 놓는 방식도 대안으로 제시됐다.

점주는 직원들이 창업을 원할 경우 함께 돕고 6개월 동안 붙어 있으면서 매장을 운영하게 했고, 이 과정에서 매장이 늘었다고 설명했다. 수익은 직원과 나눠 갖는 구조라고 전했다.

출연진은 매출 변화가 없다는 점을 점주도 느끼고 있을 것이라고 지적했다. 점주는 3년 동안은 매출 보고를 받았지만 그 이후 3년은 받지 않았다고 설명했다. 현재 이 매장의 매출은 9천만 원 조금 넘는 수준이라고 답했다.

메뉴 변화에 대해서는 무생채의 판매가 좋지 않아 양배추 자리를 바꾸려는 계획이 언급됐다. 원문에서 확인되는 것은 이 계획과 과거 4,000대 매출이 있었다는 답변까지다.

신규 고객 비율은 약 70% 정도라는 답이 나왔다. 출연진은 매장을 하나만 운영했다면 이 동네 상권을 다 차지했을 수도 있다고 평가했다. 다만 예전에 잘됐던 만큼 지금은 플레이팅과 차별화가 필요하다는 지적이 이어졌다.

중년 여성 고객이 자주 찾는 이유로는 야채 구성과 미나리 리필 등이 꼽혔다. 반면 주변 다른 가게와 비교했을 때 특이한 점이 없고 사진 찍을 만한 포인트도 부족하다는 지적이 나왔다. 전문가는 성수동의 젠틀몬스터와 미키마우스 조형물을 예로 들며, 손님이 기억할 수 있는 공간이 필요하다고 말했다.

과거 이 가게는 앞에 사람들이 모이도록 옆 중국집과 연계해 담배를 피우게 하는 방식을 쓰기도 했다. 전문가는 장사가 잘되려면 가게 앞에 사람들이 북적여야 한다고 설명했다.

약수동의 한 호프집은 캐릭터 간판 하나로 월 매출 1억 원씩을 올렸다고 소개됐다. 캐릭터가 보이면 사람들이 안에 손님이 있는지 확인하게 되고, 이후 다시 찾아오게 된다는 설명이다. 출연진은 이 매장의 매출이 1억 원에 못 미친다며 내년 안에 1억 원을 한 번 찍겠다고 답했다.

직원은 고기를 낼 때 첫 젓가락이 닿는 부분은 약 90% 정도 익히고, 소뚜껑 잔열에 닿는 부분은 70~80% 정도 익힌다고 설명했다. 고기가 뻑뻑해지지 않도록 익힘 정도의 균형을 맞춘다는 취지다.

식사 가격을 두고는 480g 39,500원과 160g 13,000원 메뉴가 비교됐다. 출연진은 모듬을 주문해 맛을 보고 비빔냉면도 먹었으며, 나온 음식의 맛에 대해 좋은 평가를 내렸다. 직원들은 같은 방식으로 매장을 운영하며 선순환이 이어지기를 바란다고 말했다.

경쟁 관계인 동생 매장은 매출이 약 200억 원 수준이라는 이야기가 나왔다. 출연진은 본점의 매출이 동생 매장의 3분의 1 수준이라는 취지로 비교했다. 원문의 표현은 매출이 세 배 높다는 내용이며, 방향은 본점이 아니라 동생 매장 쪽이 세 배 높다는 뜻이다.

동생 매장은 기본 찬과 서비스를 강화하고, 손님에게 또띠아와 양파절임을 제공하는 등 세부 서비스를 갖추고 있다고 소개됐다. 전문가는 동생 매장이 인스타그램과 TV를 자주 보고 트렌드 메뉴를 빠르게 접목한다며 이를 칭찬했다.

소고기와 돼지고기 모두 같은 불판을 사용하고 있으며, 고기 양만 다르게 조절한다고 설명됐다. 직원 입장에서는 하나로 통일하면 일하기 편하다는 이유였다.

전문가는 고기가 줄어들면 불판에 빈 공간이 생겨 불편해진다고 지적했다. 사장이 불편해야 고객이 행복하고 만족도도 올라간다는 원칙을 강조하며, 불판을 분리할 필요가 있다고 말했다. 멜젓을 미리 끓여 주전자에 보관해 두는 방법도 제안됐다.

점주는 메뉴를 바꾸고 싶은 고민을 자주 했지만, 바꿨을 때 손님이 싫어할까 봐 계속 걱정돼 바꾸지 못했다고 답했다. 전문가는 매출이 1억 원, 2억 원 규모로 커지면 지금 방식으로는 바꾸기 어렵다고 짚었다.

전문가는 삼겹살만 먹으면 같은 손님이 계속 올 수 없으니, 갈비나 막창처럼 다른 메뉴를 함께 내서 재방문 이유를 만들어야 한다고 조언했다. 된장술밥과 고기, 소주 두 병을 함께 먹어도 2만 5천 원 정도라 자주 올 수 있는 가격이라는 점을 장점으로 꼽았다.

전문가는 예전에는 물건을 미리 찾아보고 어디서 살지 고민하며 계획해서 샀다고 설명했다. 지금은 생각하고 사는 시대가 끝나고 눈에 보이는 것을 사는 시대가 됐다고 진단했다.

그 예로 다음 주 금요일 회식을 미리 정해 두어도 당일에는 눈에 띄는 고깃집으로 가는 경우를 들었다. 이런 변화를 이해하지 못하면 장사하기 어렵다고 말했다. 6년 전에는 네이버 검색 노출이 중요했지만, 지금은 인스타그램 등 노출 방식이 달라졌다는 설명도 덧붙었다.

전문가는 최근 부대찌개를 햄 양과 총 양을 두 배로 늘리고 3,990원에 판다는 예를 들었다. 그러나 이런 기능과 스펙으로 계속 밀어붙일 수는 없다고 지적했다. 다른 가게도 따라 할 수 있기 때문에 가격이나 스펙으로 싸우면 안 된다는 것이다.

대신 퀄리티를 높이거나 눈에 띄게 만들어야 한다는 의견이 나왔고, 스토리텔링을 살린 쇼츠 영상으로 알리는 방법도 제안됐다. 전문가는 고객 데이터가 있으면 짧은 시간에도 큰 매출을 만들 수 있다고 설명했다.

전문가는 이제 삼겹살을 굽는 일보다 계속 노출될 수 있는 영상을 만드는 일이 중요하다고 말했다. 사장님의 스토리를 계속 넣어 대표 이미지를 사람들 머릿속에 심고, 월요일부터 일요일까지 요일별로 가게를 찾게 만드는 것이 목표라고 제시했다.

점주는 6년 전에 장사가 잘되면 기부하겠다고 했던 약속을 지키고 있다고 밝혔다. 최근에는 매달 100만 원씩 기부하고 있으며, 과거에는 매출의 1%를 기부한 적도 있다고 답했다. 기부처는 보육원이며 기부 금액은 10억 원을 넘었다고 전했다.

출연자는 전해질 음료를 소개하며 한 박스 16,900원, 두 박스 29,900원이며 무료배송이라고 안내했다. 제품은 포카리스웨트와 비슷한 맛이라는 설명이 나왔다.

출연자들은 직접 음료를 마셔 보고 맛있다고 평가했다. 땀을 많이 흘린 뒤 전해질을 보충하라는 권유도 이어졌다.

출연자들은 성공에는 여러 요소가 있지만 한 단어로 줄이면 노력이라는 데 의견을 모았다. 노력도 성공의 한 과정일 뿐이라는 말이 이어졌다.

이 대목에서는 가볍게 웃으며 장난스러운 대화가 오갔다. 예전 중간 점검 회식 때 한 출연자가 울었다는 일화도 나왔고, 300만 원 결제 목표를 두고 농담이 섞였다.

출연진은 6년 만에 식당을 찾아 사장님들에게 이런저런 잔소리를 좀 했다고 말했다. 수원 인계동을 지나는 사람들에게 시간이 되면 식당에 들러 달라고 권했다. 방문해서 음식을 드시면 삼겹살 1인분을 서비스로 받을 수 있다고 안내하며, 이 혜택을 원하는 사람은 직접 가서 확인해 보라고 덧붙였다. 출연진은 방송을 마무리하면서 시청자들에게 식당을 방문해 달라는 인사를 전했다.