논에 키운 황토 메기, 35년 양식

김동수 씨는 40년 된 작업복을 입고 아들 김명섭 씨와 함께 대규모 메기 양식 작업을 벌인다.

한 달에 두 번 진행되는 메기 수확 작업은 굴착기를 동원할 만큼 대규모로, 대형 그물을 치고 물을 휘저어 메기를 한 곳으로 몰아넣는 방식으로 진행된다.

김명섭 씨에 따르면 메기는 진동에 매우 민감한 습성을 지녔으며, 장대로 수면을 치면 그 진동과 파장에 의해 반대편으로 도망친다.

메기들은 발 밑에서 움직임이 느껴질 정도로 높은 밀도로 모이며, 주로 400~500g 또는 250g 크기로 구분하여 수확한다.

김동수 씨는 황토 토질의 논에 낙동강 물이 흐르는 환경을 활용해 메기를 사육하며, 병 없이 건강하게 자란다고 설명한다.

이렇게 키운 메기는 비린내와 흙내가 적고 육질이 탄탄하며 진액이 잘 나오는 것이 장점이다. 약 7개월간 성장한 메기의 상태와 수염 건강을 통해 품질을 확인한다.

잡은 메기는 스트레스를 최소화하기 위해 별도의 보관조로 즉시 이동한다.

신선함 유지를 위해 하루 정도 숙성 과정을 거친 뒤 출하한다.

김명섭 씨는 15년간 식당을 운영했던 어머니의 양념 비법을 기록으로 남기려 하며, 어머니의 손맛이 곧 음식의 맛임을 강조한다.

어머니의 레시피는 17kg 단위로 제조하는 대용량으로, 소량 생산이 어려워 대를 이어 식당을 운영하는 방식으로 전승되고 있다. 메기 포를 떠서 구워 잔가시 없이 담백한 메기 덮밥 요리가 대표적이다.

메기는 야행성 어종으로 밤에 사료를 공급해야 살이 잘 찐다. 기계식 사료 급여기를 도입해 작업 효율을 높였다.

사료를 주는 시간에 메기가 튀어 오르는 모습을 확인하며 건강 상태를 살핀다.

논을 파고 물을 가둔 뒤 매년 황토를 뒤집어 주는 방식으로 양식장을 조성했다. 이를 통해 작은 규모에서 8천 평까지 양식장을 확장했다.

부모가 손에 물 마를 날 없이 고생하며 일궈온 과정을 지켜본 아들이 귀향해 양식 운영에 합류했다.

메기 불고기와 매운탕 등 여러 요리를 개발해 선보이고 있다. 맛을 내는 핵심은 양념보다 탄탄한 육질을 가진 우수한 품질의 메기이다.

15년간 메기 전문 식당을 운영해온 경험을 바탕으로 좋은 재료가 곧 맛의 근본이라는 원칙을 지키고 있다.

어머니 박화숙 씨의 메기 요리 양념은 고추장, 고춧가루, 물엿, 마늘 등 기본적인 재료만을 사용한다.

특별한 비법보다는 신선한 재료에 정성을 담는 것이 맛의 핵심이며, 식당을 그만둔 후에도 많은 사람이 레시피를 물어볼 정도로 맛을 인정받았다.

김동수 씨 가족은 메기 불고기와 쌈 채소를 준비해 마을 이웃들과 함께 특별한 식사를 나눈다.

마을 주민들은 잡내 없이 뼈가 없어 먹기 편하다며, 식당 시절 맛을 기억하는 호평을 아끼지 않았다.