진주 마, 1.5m 땅속의 황금

뿌리가 깊게 박히는 마의 특성상 대형 굴착기를 동원해야 상처 없이 수확할 수 있다.

농장주는 대형 장비가 없던 시절 1.5m 깊이까지 파고 들어가야 하는 수확 작업이 매우 고되었다고 회상했다.

수확된 마는 겉면이 누런 황금색을 띠어야 상품 가치가 높다고 평가된다.

마는 표면이 검게 변하면 상품 가치가 떨어지기 때문에 금색을 유지하는 것이 핵심이라고 농장주는 강조했다.

이 지역의 자연 그대로인 사질토는 뿌리채소 재배에 이상적인 환경을 갖췄다고 농장주는 평가했다.

마는 종자 파종부터 수확까지 총 3년이라는 긴 시간이 소요되는 작물이다.

농장주는 1년 차에 종자를 심어 재배하고 2년 차에는 수확물을 창고에 보관한 뒤 3년 차에 다시 파종하는 방식으로 마를 생산한다.

아들은 "직장 생활보다 농사가 수입이 낫습니다."라고 말하며 성공적인 귀농 생활을 입증했다.

일자로 곧게 뻗고 살이 찐 마가 상품성이 높으며 선별은 외형과 두께를 기준으로 한다.

농장주는 고르고 튼실한 형태의 마가 곧 최고 품질임을 재차 확인했다.

상품성이 떨어지는 마는 자동 세척 후 썰어서 말리는 과정을 거친다. 건조 과정을 거친 마는 한약재로 활용이 가능하다.

진주는 마 재배 역사가 130년에 달하는 원조 격인 지역으로 모래 질이 보드랍고 물이 맑다.

남강 줄기의 좋은 물과 비옥하고 보드라운 모래땅이 마 재배에 적합하며, 특히 수직 배수가 잘 되어야 마가 썩지 않고 잘 자란다.

마에는 소화를 돕는 특유의 성분이 함유되어 있어 위와 장 건강에 이로운 작물이다.

농민은 비옥한 땅에서 자란 마일수록 위와 장에 이로운 성분이 풍부하게 함유된다고 말했다.

농민은 "마를 갈아갖고 뭐 양파, 파 그래 넣고 밀가루 조금 넣고 전을 부쳐 놓으면 너무 맛있고 아들도 잘 먹고."라고 말하며 마를 이용해 전을 부쳐 먹는 요리법을 소개했다.

마전은 감자전과 비슷하지만 더욱 쫄깃한 식감이 특징이며, 이 외에도 우유나 바나나와 함께 갈아 건강 음료로도 활용된다.

한 베이커리 사장은 빵 반죽에 생마를 껍질째 갈아서 약 20% 정도 첨가하는 방식으로 마빵을 개발했다.

생마를 껍질째 갈아 넣으면 빵의 식감이 부드러워지고 노화 방지에도 효과적이다.

마를 잘게 잘라 곱게 갈아 생마즙 형태로 준비한 뒤, 이를 빵 반죽에 직접 첨가하여 반죽의 부드러움을 높인다.

마를 첨가한 반죽은 일반 밀가루 빵이 시간이 지나면 딱딱하게 굳는 단점을 상쇄한다.

빵 반죽에 밀가루 대비 마 함량은 약 20%가 적정하며, 사장님은 "보통 저희는 20%대를 넣어요. 밀가루 20% 넣는데 여기서 조금 왔다 갔다 하셔도 되는데 너무 과하게 넣게 되면 이 빵이 빵 효과를 내기가 어렵고."라고 말하며 과도하게 넣을 경우 반죽 효과를 내기 어렵다고 경고했다.

마는 고유의 향이나 맛이 강하지 않아 다른 재료의 맛을 해치지 않으며, 빵을 굽는 온도와 시간에도 영향을 주지 않는 장점이 있다.

내레이션과 사장님은 "이 지역에 있는 가장 건강한 농산물로 진주를 대표하는 빵을 만들고 싶었다는 사장님이 4년 전에 선보인 신메뉴가 바로 마빵입니다. 몸이 아프신 분들이 많이 오세요. 이게 믿고 드셔 주시니까 저희는 너무 감사드리고 있습니다."라고 말하며, 마빵이 건강을 생각하는 손님들에게 신뢰받는 메뉴로 자리 잡았음을 밝혔다.