60년 순천 노포, 26첩 한정식의 맛

식당 전체를 쓸고 닦은 뒤 물청소까지 실시하여 청결을 유지한다.

직원들은 "9시부터 11시 반까지 11시까지 해요. 여기 하고 나면 물 청소하고"라며 매일 반복되는 청소 과정을 설명했다.

오래된 건물일수록 매일 아침 깨끗하게 관리해야 형태를 오래 유지할 수 있다.

내레이션은 "100년 가까이 된 오래된 집이다 보니 매일 아침 쓸고 닦으니 반질반질 광을 내줍니다"라고 설명하며 일상적인 관리가 건물을 보존하는 핵심임을 강조했다.

이 식당은 60년째 식당으로 운영되고 있으며, 현재 주인은 세 번째 계승자다. 처음 식당을 시작한 친한 언니의 어머니로부터 언니가 이어받아 운영하다 현재 주인에게 물려주었다.

현재 주인은 "친한 언니의 엄마가 처음에 식당을 시작하셨어요. 엄마가 하시다가 또 언니가 이어받아서 하시다가 또 이제 언니가 조금 쉬시고 싶다. 그래서 예. 이제 그럼 나가면 어쩔까 이런 생각 때문에 또 음식을 하는 걸 좋아하니까. 예. 서 저가 이걸 이어받게 됐죠?"라며 식당을 맡게 된 계기를 밝혔다. 식당뿐만 아니라 주방 인력까지 모두 물림받아 전통의 손맛을 그대로 이어간다.

주방 직원들이 그대로 자리를 지켜 오랜 손맛을 그대로 계승한다.

내레이션은 "20년 넘게 주방을 맡아온 직원들이 주방을 그대로 지켜주고 있어 26첩 한정식의 손맛을 이어올 수 있습니다"라고 설명했다.

식당은 밥을 지을 때 냄비를 고집한다. 냄비에 밥을 하면 약 20분 만에 밥알이 고슬고슬하게 살아나며 향이 풍부해진다.

식당 직원은 "여기에다가 하면은 20분 정도의 밥이 되면서 맛있어 고실고실니 향도 저 살아 있고요 기계했다 한 것보다 요거 이제 또 요걸로 딱 없어"라며 기계 밥보다 우수한 맛을 강조했다.

무거운 솥뚜껑으로 재료를 눌러주면 음식물이 날리거나 형태가 변하는 것을 방지한다.

식당 직원은 "예. 무거운 걸로 이렇게 눌러놔야지 날리지도 않고. 아. ... 이게? 한 60년 70년 된 걸 거예요, 이게 지금. 예."라며 낡은 도구도 가치 있게 활용하는 모습을 보였다.

식당에서는 오래된 조리 도구를 바꾸지 않고 그대로 사용한다. 새로운 도구를 도입하면 직원들이 익숙하지 않아 방식을 다시 익혀야 하고 효율성이 떨어진다.

현재 주인은 "이게 새로운 걸 갖다 주면 이거 방식을 몰라요. 그래서 헤매고 자기들이 옛날에 했던 것이 그 방식이 자기들한테 손해가 있고 그리고 또 음식하는데 뭐 지장이 없으니까 예"라며 익숙한 방식이 음식 맛에 지장이 없음을 이유로 들었다.

이 직원은 홍어의 특정 부위별 맛을 정확히 파악하고 있다.

내레이션은 "홍어해체는 22년차 업력을 가진 직원만이 할 수 있답니다"라고 언급했으며, 직원은 "어느 부위가 맛있고 이제 그런 거는 저 알죠"라며 숙련된 기술을 자랑했다. 특히 코와 날개 부위를 최고로 꼽는다.

홍어 해체 후에는 부위별로 철저하게 분류하여 활용한다. 특히 홍어 날개는 양이 적어 귀한 부위로 취급되며 소량만 생산된다.

식당 관계자는 "날개는 사실은 얼마 안 나옵니다. 이게 해체해놓으면은 홍어를 회용과 찜용 그리고 국용으로 분류합니다"라고 설명했다. 국내산 홍어만 사용하여 높은 품질을 유지하며, 각 용도에 맞춰 최적의 맛을 낸다.

홍어 내장 중에서도 '홍어 애'는 세 덩어리의 간을 지칭하며, 그 양이 매우 적어 귀한 대접을 받는다. 맛을 내기 또한 쉽지 않아 숙련된 기술이 필요하다.

내레이션은 "홍어 애는 홍어의 내장 중에서도 세 덩어리의 간을 말하는데요. 양이 적어 귀한 대접 같습니다. 맛내기도 쉽지 않다는데요"라고 설명했다. 삭히는 정도에 따라 맛이 달라지므로 숙련된 조리법이 핵심이다.

이 식당에서는 순천 지역에서만 나는 생소한 식재료인 '대갱이'를 반찬으로 내놓는다. 딱딱하게 말린 대갱이는 망치로 두드려 부드럽게 만드는 복잡한 손질 과정을 거친다.

식당 관계자는 "이거 뭐예요? 순천에서만 나오는 대갱이라고요. 요거 반찬을 하면 최고 인기입니다"라며 손이 많이 가지만 식당 밥상에 빠질 수 없는 인기 별미임을 강조했다.

주문이 들어오면 26가지나 되는 많은 반찬이 정갈하고 맛깔스럽게 상에 차려진다. 단순히 놓는 것이 아니라 선배들이 정해놓은 전통적인 배치 순서에 따라 음식을 올린다.

내레이션은 "주문이 들어오면 26이나 되는 많은 반찬이 정갈하고 맛갈스럽게 차려집니다. 그랑 아무렇게 놓은 게 아니에요. 이렇게 이쁘잖아"라고 설명하며, 요리 팀과 서빙 팀의 분업으로 신속하면서도 아름다운 상차림이 가능하다고 덧붙였다.

식당은 구이 음식에 불맛을 입히기 위해 연탄불을 고집한다. 손님상에 올리기 직전에 연탄불로 구워 따뜻한 상태로 음식을 제공한다.

내레이션은 "불맛을 입히기 위해 고집에 연탄불을 쓰고요. 구이 음식들은 손님에 올리기 직전에 구워 따뜻하게 내놓습니다"라고 설명하며, 산지에서 나는 제철 재료를 활용하여 신선하고 따뜻한 한 상을 차려낸다고 덧붙였다.

힘든 과정 속에서도 이 식당 직원들은 사라져가는 한정식의 명맥을 제대로 이어간다는 자부심을 느낀다. 음식을 알아주는 단골손님들과의 교감은 직원들에게 큰 보람이 된다.

식당 관계자는 "알아주신 분들이 계신다는 거 자체가 보람이죠. 힘들지만 사라져 가는 한정식을 제대로 이어간다는 자부심과 가족 같은 서로가 있어 묵묵히 이 길을 이어갑니다"라고 말했다. 1년 차부터 22년 차까지 다양한 경력의 직원들이 가족처럼 함께하며 전통을 지켜 나간다.