버려지던 유청, 황금 단백질로

치즈 제조 과정에서 대량 발생하는 부산물인 유청은 과거 낙농업계의 골칫덩이였다. 대부분 가축 사료나 비료로 쓰이거나, 아예 폐기되는 경우가 많아 쓰레기 취급을 받았다. 1960년대에서 70년대에 이르러 유청 속 단백질을 추출하는 기술이 발달하기 시작하면서 새로운 가능성이 열렸다.

이후 단백질 수요가 늘면서 유청의 가치도 상승해 고부가가치 자원으로 주목받게 되었다.

이 공정은 촘촘한 필터를 여러 번 거쳐 물과 유당, 미네랄 등을 지속적으로 제거하는 방식이다.

이러한 정제 과정을 통해 단백질만 남기면서 원물 유청은 최고급 단백질 공급원으로 신분 상승을 이룬다.

고품질 분리 유청(WPI)의 가격은 현재 파운드당 14달러로, kg당 약 42,000원에 달한다. 이는 단백질 순도가 90% 이상인 최상급 유청에 해당한다.

반면 치즈의 kg당 가격은 약 4,200원으로, 유청이 치즈보다 무려 10배 높은 가격을 기록하며 가격 구조의 역전 현상이 나타났다.

단백질 함량 34%의 저등급 유청(WPC 34)도 수요 증가로 가격이 치솟고 있다. 이 유청은 과거 송아지 사료나 아이스크림 증량제로 사용되던 저렴한 재료였다.

최근 파운드당 2달러를 돌파하며 3년 전 대비 가격이 2배 이상 급등했고, 저등급 유청마저 품귀 현상을 겪고 있다.

치즈를 만들어야 유청이 부산물로 나오는데, 젖소는 공장처럼 우유를 짜낼 수 없기에 생산량 확대가 어렵다.

이러한 제약은 치즈 과잉 공급 상황을 초래하며 유청 생산 확대를 어렵게 만든다.

파이낸셜 타임즈 보도에 따르면, 치즈 공장이 단백질 유청을 얻기 위해 치즈를 생산한다는 농담이 업계에 돌고 있다.

이는 치즈 시장의 불황과 유청 시장의 호황이 공존하면서 발생하는 현상으로, 유청 생산량 증대가 치즈 가격 하락을 유발하는 딜레마를 낳고 있다.

지속적인 기술 발전으로 맛과 식감이 크게 개선되어, 대두나 카세인 등 다른 원료에 비해 섭취 시 거부감이 적다.

특히 근육 형성 신호 물질인 류신 함량이 타 재료보다 월등히 높다. 유청 100g당 류신이 약 11g 들어있는 반면, 치즈는 3.4g, 닭가슴살 2.5g, 두부 1.4g 수준에 그친다.

이들은 미국 브랜드 '옵티멈 뉴트리션'을 인수하며 완제품 시장에서도 입지를 강화했다. 원료 생산과 완제품 판매를 병행하는 전략으로 시장을 선도한다.

글랜비아는 올해 상반기 매출 3조 원을 돌파하고 연초 대비 주가가 50% 이상 상승하는 등 유청 단백질 시장 호황의 최대 수혜를 입고 있다.

덴마크 협동조합 알라푸즈는 단백질 시장에서 성공적으로 성장하고 있다. 코카콜라는 자회사 페어라이프를 통해 단백질 사업에 적극적으로 투자하고 있다. 특히 코카콜라는 원유에서 단백질을 농축하는 기술을 자체 개발하여 원료를 직접 생산하고 있다.

이러한 원료 내재화 전략은 펩시 등 외부 조달에 의존하는 기업들과의 경쟁 격차를 벌리는 핵심 요인으로 작용한다.

국내 유업체들은 유청 단백질을 전량 수입에 의존하는 실정이다. 유청은 치즈 제조 과정에서 나오는데, 국산 치즈는 수입 치즈와 가격 경쟁에서 밀려 생산량이 많지 않다. 매일유업 등 주요 유업체들이 유청 원료를 외부에서 조달할 수밖에 없는 이유다.

일부 기업인 조흥 등이 유청 분말 국산화를 시도하고 있으나, 근본적인 문제 해결에는 어려움을 겪고 있다.

한국 낙농업은 좁은 국토와 고가 사료로 인해 생산 원가가 높다. 여기에 '원유 쿼터제'가 겹쳐 우유 재고량과 관계없이 낙농가로부터 일정량의 원유를 의무적으로 구매해야 하는 경직된 구조를 가진다. 이로 인해 치즈 생산 확대가 제한되고 유청 확보가 더욱 어려워진다.

음용유 쿼터제는 치즈 생산을 저해하는 또 다른 요인으로 작용하여, 기업의 투자 의지를 위축시키고 궁극적으로 소비자에게 피해를 전가하는 악순환을 유발한다.