서해 바다, 자연산 대하 풍년

대하가 물속에서 먹이를 먹으러 나오는 시간은 3분에서 5분 사이로 매우 짧다. 어부들은 이 짧은 찬스를 놓치지 않기 위해 5분 안에 그물을 걷어 올리는 긴박한 조업을 벌인다.

조업은 물때에 맞춰 물살이 약해지는 '조금' 시간에 진행하며, 150m 길이의 그물 세 개를 연결해 총 450m의 그물을 사용한다. 그물끼리 엉키지 않도록 어부 간의 규칙을 준수하는 것이 필수적이다.

5월과 6월 사이 산란한 대하가 이곳에서 성장해 가을이면 수확기를 맞으며, 추워지는 10월 말부터는 깊은 바다로 이동한다.

5월에서 6월에 알을 낳아 지금 가을에 수확하며, 10월 말에서 11월 추워지면 깊은 바다로 이동했다가 이듬해 5월과 6월에 다시 돌아와 알을 낳는다.

지난해 하루 평균 70~80kg이었던 어획량은 올해 약 200kg으로 급증했으며, 어부들은 신선도를 유지하고자 항구에서 즉시 얼음 작업에 들어갔다. 평소 하루 70~80kg을 잡던 것과 달리, 올해는 하루 약 200kg의 대하를 어획하여 예년에 비해 3배 많은 양을 기록했다.

잡은 대하는 신선도 유지를 위해 항구로 돌아오는 즉시 얼음 작업에 들어간다. 이처럼 풍성한 수확량은 어민들의 소득 증대에 크게 기여하고 있다.

자연산 대하는 수염 길이가 보통 30cm에서 40cm에 달하는 특징이 있다. 이 긴 수염은 자연산 대하의 가장 확실한 구별법 중 하나이다.

반면 양식 대하는 수염 길이가 5cm에서 6cm 내외로 짧아 육안으로도 쉽게 구분할 수 있다. 수염의 길이를 통해 소비자는 자연산 대하를 쉽게 확인할 수 있다.

간척 사업으로 포구가 사라지면서 새우젓 보관에 어려움이 생기자, 어민들은 계절과 상관없이 평균 15도를 유지하는 토굴을 활용하기 시작했다. 이곳은 새우젓을 숙성하는 데 최적의 조건을 제공한다.

토굴에서 잘 익은 새우젓은 깔끔하고 달콤한 풍미를 자랑하며, 숙성 과정에 따라 맛이 깊어져 새우젓이 달다는 표현까지 사용된다. 이는 토굴만의 독특한 숙성 환경 덕분이다.

살이 단단하고 굵은 오젓과 달리 가을에 잡히는 추젓은 껍질이 다소 두꺼워 김장용으로 주로 쓰이며, 새우와 소금은 5대 1의 비율로 섞어 담근다. 오젓은 살이 단단하고 굵은 특징을 보이며, 주로 5월에 잡은 새우로 만든다.

추젓은 가을에 잡은 새우로 만드는데, 가을이 되면 새우가 스스로 껍질을 두껍게 입어 추젓의 껍질은 다소 두꺼운 편이다. 보통 김장용으로 많이 사용되며, 새우 5 대 소금 1의 비율로 담근다.

조류가 심한 강화도 앞바다에 그물을 설치해 하루 4번 물때에 맞춰 올리는 안강망 조업으로 추젓용 젓새우와 김장용 새우를 선별한다. 어민들은 가을철 이 기간을 '농사'라고 부르며 바쁘게 보낸다.

하루 6시간 간격으로 4번 물때에 맞춰 그물을 올리는 고된 작업이 반복된다. 조류가 심한 곳에 그물을 설치해 들어온 새우를 잡는 방식이며, 잡힌 새우 중에서는 추젓용 젓새우와 김장용 추젓을 선별한다.

새우는 염도에 상당히 예민한 생물이다. 강화도는 민물과 짠물이 만나는 지점으로, 새우가 서식하기에 적합한 염도를 유지해 새우젓 산지로 선정하는 중요한 기준이 된다.

강화도의 별미인 젓국갈비는 새우젓 특유의 깔끔하고 시원한 맛이 특징이다. 다른 조미료 없이 새우젓만 사용해 깔끔하고 시원한 맛을 내는 것이 특징이다.

김영철 선장은 젓국갈비를 새우젓과 함께 넣고 끓이면 소화도 잘 되고 맛도 좋다고 설명한다. 이는 강화도 지역의 새우젓을 활용한 독특한 식문화를 보여준다.

보령 죽도 인근에서는 9월부터 11월 사이 두 달간만 귀한 자연산 대하 조업이 이루어진다. 장의진 선장은 이 대하가 양식 흰다리새우와는 다른 온전한 자연산 대하라고 강조한다.

죽도의 자연산 대하는 양식 흰다리새우에 비해 수염이 길고 크기가 두 배 가량 커 구별이 쉽다. 잡은 대하는 바로 선별하여 살아있는 상태로 유통함으로써 높은 신선도를 유지한다.

조업 환경에 따라 수확량은 크게 변동하며, 때로는 이틀 만에 10분의 1 수준으로 급감하기도 한다. 이는 자연산 대하 조업의 예측 불가능성을 보여주는 부분이다.

장의진 선장은 잡아온 꽃게와 자연산 대하를 마을 주민들과 나누며 풍요로운 가을의 정을 함께한다. 동네에서 '무젓'이라 불리는 양념게장과 자연산 대하 요리는 가을철 별미로 즐겨진다.

자연산 대하는 아무나 먹지 못하는 귀한 먹거리로 여겨진다. 마리당 약 4만 원 상당의 높은 가격을 형성하며, 어부들만이 누릴 수 있는 특권으로 소중하게 여겨진다.