50cm 향어, 흙탕물 속 양식의 고충

1973년 식량 부족 시기 도입된 향어는 잉어과 민물고기로, 평균 길이가 50cm에 이른다.

담백한 맛이 특징인 향어는 주로 민물회로 즐겨 먹거나 푹 고아 보양식으로 소비된다.

양식장은 외부와 완전히 차단된 상태로 지하수를 끌어올려 사용하며, 약 6만 5천 마리의 향어가 이곳에서 사육된다.

향어는 흙을 쪼아 먹는 습성이 있어 양식장 물은 항상 흙탕물 상태를 유지한다.

양식장 바닥이 펄이라 작업자의 이동이 어렵고, 치어가 작아 섬세하고 신중한 작업이 필요하다.

그물이 조금이라도 뜨게 되면 치어가 틈새로 새어 나갈 수 있어 작업자들은 추를 발로 밟아 그물을 고정한다.

흙탕물로 인해 시야 확보가 불가능한 환경에서 오직 감각에 의존해 작업을 진행한다.

부화 후 4월부터 2~3년간 성장시키는 향어는 작은 크기의 치어를 분리하지 않으면 사료 효율이 현저히 떨어지는 문제가 발생한다.

헛사료 소비를 줄여 사료값을 절감하기 위해 반복적으로 치어 크기를 선별하는 작업이 필수적이다.

향어가 흙을 계속 쪼는 습성 때문에 양식장 제방이 무너질 위험이 항상 존재한다.

양식장 4면 중 3면은 방수 처리를 하여 제방 붕괴를 막고, 나머지 1면은 향어의 습성을 위해 자연 상태로 보존한다.

장마철에는 제방이 무너져 양식장의 향어가 탈출하는 사고를 예방하기 위해 지속적인 순찰이 필요하다.

양식장의 깊은 곳은 수심이 2m에 달해 작업자의 키를 훌쩍 넘기며, 진흙 바닥은 미끄러워 이동이 매우 어렵다.

향어가 파놓은 깊은 웅덩이에 빠질 수 있는 안전사고 위험도 항상 존재한다.

일곱 명의 작업자가 그물을 당겨 향어를 한곳으로 모으는 작업은 치어 선별 때와 동일한 방식으로 이루어진다.

부화 후 약 13개월 된 20cm 크기의 향어를 선별하여 종묘용으로 다른 양식장에 판매된다.

생물의 선도 문제가 생기지 않도록 모든 작업은 신속하게 진행된다.

향어는 육질이 단단하고 치밀하여 씹는 감촉이 뛰어나며, 주로 초장과 곁들여 회로 즐겨 먹는다.

고기 맛에 향기가 난다고 하여 향기 향(香) 자를 써서 '향어'라는 이름이 붙여졌다.

성어 출하 시에는 일손이 부족하여 추가 인력을 동원해야 할 정도로 대규모 작업이 이루어진다.

향어가 힘이 좋아 말뚝을 단단히 고정하지 않으면 작업자가 밀릴 정도로 저항이 강하다.

대부분 식당에 회감으로 나가는 향어 중 가장 선호하는 상품 규격은 약 2kg 내외로, 너무 크거나 작은 것은 선별 과정에서 제외된다.

향어는 기운이 매우 좋아 그물을 잡고 있는 작업자가 말뚝을 박아두지 않으면 그대로 밀릴 정도다.

그물의 엄청난 무게 때문에 쉽게 움직이지 않으며, 향어의 무게로 인해 뜰채가 휘청거릴 만큼 상당한 힘이 요구된다.

한 마리에 4kg 정도 나가는 향어를 하루 200번씩 들어 올려야 하는 양식장 작업은 진흙과 물 속에서 체력 소모가 극심하다.

하루에 약 4kg 나가는 향어를 200번 정도 들어 올려야 하는 고강도 작업이 진흙과 물속에서 이루어져 체력 소모가 매우 크다.

작업자들은 3톤이 넘는 향어를 2시간 30분 만에 옮기느라 온몸이 땀과 진흙 범벅이 된 채 기진맥진한 상태다.

양식장에서 자란 향어는 횟집 수조에서도 쫄깃한 육질을 그대로 유지하며 상품성을 인정받는다.

이러한 작업은 쉴 틈 없이 반복되는 고강도 노동의 연속이다.