미사일 전문가, 한우 시장 혁신하다

마트에서 구매한 투플러스 등급 한우 등심 세 덩어리가 모두 다른 맛과 품질을 보였다. 한우 등급이 높다고 해서 무조건 맛이 뛰어난 것은 아니라는 사실이 변준원 대표의 주장이다.

동일한 투플러스 등급 내에서도 마블링의 분포와 근육 상태에 따라 맛의 차이가 크게 발생했다. 변준원 대표는 "셋 다 투플러스입니다. 신기하죠?"라며 기존 등급제의 한계를 지적했다.

등심은 한 마리당 40kg가 넘는 거대한 부위이며, 하나의 부위처럼 보이지만 실제로는 열 개의 개별 근육으로 구성되어 있다. 이는 등심 단면이 부위에 따라 다르게 보이는 주된 이유다.

변준원 대표는 "이 등심이 한 마리에 40kg가 넘는 등심이 있습니다. 그리고 이 등심에는 열 개의 근육이 있고요"라고 설명하며 등심 부위의 복잡성을 강조했다.

설로인은 등심 한 부위 자체를 다시 다섯 개의 부위로 세분화하여 판매한다. 이 전략은 동일한 품질의 원육을 선별하고, 각 부위별 품질 단위를 고정함으로써 고객이 언제든 일관된 품질의 고기를 선택할 수 있도록 돕는다.

변준원 대표는 "등심을 다섯 개로 나눠서 판매하게 됩니다. 그러면 그 등심 A, B, C, D, E 이렇게 있다고 하면 등심 A는 언제나 같은 품질인 거죠"라고 설명하며 품질 표준화의 중요성을 강조했다.

단순히 등급이나 부위만으로는 품질을 정확히 판단하기 어렵다는 문제의식에서 출발했다.

설로인은 소의 모든 부위를 360도 이미지로 촬영하고 데이터를 분석하여 제공한다. 이 시스템은 도매 고객에게 모바일 앱 '본대로'를 통해 상세한 고기 정보를 제공하며, 투명하고 신뢰할 수 있는 거래를 지원한다.

한화에어로스페이스에서 미사일 개발 엔지니어로 근무했던 변준원 대표는 서울대학교 화공과를 졸업한 엘리트 엔지니어였다. 그가 안정된 직업 대신 축산업 창업이라는 예상치 못한 길을 택한 배경에는 철저한 리스크 분석이 있었다.

변 대표는 창업에 필요한 리스크를 면밀히 분석하며, 스타트업이 5년 안에 실패할 확률이 높다는 통계에 주목했다. 그는 이 실패 확률을 '5년 안에 취업'할 수 있는 수준의 리스크로 판단했다.

그는 창업 실패 시의 최악의 시나리오를 구체적으로 상정하고, 자신이 감당할 수 있는 수준의 리스크임을 확인한 후 사업을 시작했다.

이러한 엔지니어적 접근 방식은 불확실한 창업 환경 속에서 합리적인 의사 결정을 가능하게 했다.