1,400℃ 장작불로 끓여내는 50년 순댓국

전북 부안의 한적한 시골 마을에 50년 역사를 자랑하는 순댓국집이 있다. 이 식당의 가마솥 육수 비법은 채영석 씨의 아버지 때부터 이어져 온 것이다.

채영석 씨는 제주 사골만을 사용하여 육수를 우려내며, 잡뼈는 전혀 사용하지 않고 오직 사골만으로 진한 맛을 고집한다.

사골 육수의 깊은 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 장작불이다. 장작불은 1400℃ 이상 고온을 유지할 수 있어 육수를 깊게 우려내는 데 필수적이다.

가스불은 1000℃를 넘기기 어려워 육수의 깊은 맛을 온전히 끌어내는 데 한계가 있다는 것이 채영석 씨의 설명이다. 장작이 다 연소된 후에도 남는 잔열은 사골의 맛을 끝까지 추출하는 데 기여한다.

가마솥 육수 작업은 장작을 계속 넣어 온도를 일정하게 유지해야 하는 까다로운 과정을 거친다. 불 조절에 실패하면 육수의 맛이 정점에서 벗어나 품질이 저하된다.

이러한 과정은 기계 자동화가 가능하지만, 채영석 씨는 수십 년간 쌓아온 정성과 손님들의 변함없는 선호 때문에 옛 방식을 고집한다.

1,400℃의 고온 유지는 순댓국 육수 품질의 핵심으로 꼽힌다. 장작불이 잠시라도 끊기면 육수의 정점이라 할 수 있는 진한 맛이 빠져나가기 때문이다.

가스불과 달리 장작불은 12시간 이상 화력을 일정하게 유지해야 하는 고된 작업이 요구된다. 채영석 씨는 이러한 과정을 자신의 인생을 관통하는 중요한 과정으로 여기며 매일 불 앞을 지킨다.

채영석 씨의 아버지는 가게를 은퇴한 지 10년이 넘었지만 여전히 가마솥 상태를 확인하며 위생을 강조한다. 이러한 아버지의 엄격했던 가르침은 현재 채영석 씨의 고집스러운 운영 철학의 뿌리가 되었다.

그는 아버지의 방식을 온전히 이어받아 기계 대신 모든 과정을 수작업으로 고수한다. 깍두기를 비롯한 모든 밑반찬까지 직접 손으로 만드는 전통 방식을 유지한다.

자동화된 기계 대신 옛 방식을 고수하는 채영석 씨는 그동안 쌓아온 시간과 정성이 아깝다는 이유를 밝힌다. 그는 수작업에서 나름의 재미를 느끼며, 아날로그 방식을 선호하는 손님들을 위해 고집을 이어간다.

노력과 정성이 곧 선택이 되는 현대 사회에서 아날로그 방식은 누군가를 위하는 마음의 상징이 된다는 평가를 받는다.

일주일에 세 번, 채영석 씨는 손수 막창을 손질하여 피순대를 만든다. 막창을 너무 많이 삶으면 수축되어 순대 모양을 만들기 어렵고, 덜 삶으면 순대가 너무 커지는 문제가 발생하기 때문에 적절한 타이밍을 맞추는 것이 중요하다고 그는 말한다.

피순대 속에는 선지, 오돌뼈, 각종 견과류가 들어가며, 한 번에 약 200인분 분량을 제조한다.

막창을 너무 많이 삶으면 수축하여 순대 형태를 유지하기 어렵고, 덜 익히면 순대 크기가 지나치게 커져 취식이 불가능해진다. 막창을 너무 많이 삶으면 과도하게 수축하여 순대로 만들기 부적합하며, 덜 익히면 순대가 너무 커져 먹기 불편한 상태가 된다.

채영석 씨는 막창이 물에 떠오르기 시작하는 미묘한 타이밍을 정확히 맞추는 것이 중요하다고 설명한다.

채영석 씨의 피순대는 흔히 알려진 당면 순대와 달리 선지를 사용하여 색다른 맛을 낸다. 오돌뼈와 각종 견과류를 넣어 씹는 맛을 더하는 것이 특징이다.

모든 과정은 기계 없이 수작업으로 진행되며, 한 번에 약 200인분씩 만들어진다. 이러한 번거로운 과정은 맛을 위한 당연한 일로 여겨지며, 아버지에게 전수받은 50년 전통 방식을 그대로 유지하고 있다.

선지의 푸석푸석한 식감과 막창의 쫄깃함이 어우러져 씹을수록 고소함이 우러나온다. 잘 익은 피순대는 특유의 조화로운 맛을 자랑한다.

정성의 맛을 알아주는 이들 덕분에 보람을 느끼며 매일을 보낸다. 세상의 빠른 속도보다 아날로그 방식의 매력을 즐기며 어김없이 불 앞을 지킨다.

잘 익은 피순대는 선지의 푸석푸석함과 막창의 쫄깃쫄깃함이 조화를 이루며 씹을수록 고소한 맛이 우러나오는 것이 특징이다. 이러한 맛은 많은 손님들에게 사랑받는 비결이다.

채영석 씨는 자신의 정성을 알아주는 손님들이 있어 고맙다고 밝히며, 매일 아침 변함없이 불 앞을 지키는 힘을 얻는다고 말한다.