밀양 구백이 마을, 전통 집장의 맛

이 장독들은 상층부에는 된장을, 하층부에는 간장을 분리하여 보관하며, 사방이 산으로 둘러싸인 이곳은 장을 담그기에 최적의 자연환경을 자랑한다.

남이 씨는 이곳에서 가장 가까운 수산 5일장을 찾아 제철 채소와 호밀을 구입하며, 한때 밀양 3대 시장으로 불렸던 이곳 장터에서 이웃과 교류한다.

남이 씨는 장날을 통해 된장과 함께 먹을 제철 채소와 호밀 등을 구입하며 이웃 주민들과 교류하고 장의 활기찬 분위기를 만끽한다.

밀양 전통 집장에 들어가는 호밀가루는 일반 밀보다 길쭉한 호밀을 볶아 거칠게 갈아 만든다.

이 호밀가루는 집장 특유의 고소함과 달큼한 맛을 내는 핵심 재료로, 밀 농사가 많았던 밀양에서는 예로부터 호밀이 친숙한 곡식으로 활용되어 왔다.

구백이 마을은 땅에 절하듯 아홉 번 엎어지며 산을 넘어야 갈 수 있던 험준한 오지라 하여 '구백이'라는 이름이 붙었다.

남이 씨는 노후를 위해 이 오지 마을을 찾았다가 우연히 이웃의 집장 찌개를 맛보고 그 맛에 반해 된장업을 할 계획 없이 장 담그기에 입문했고, 25년간 이 전통을 이어오게 되었다.

이 보리개떡은 왕겨 불에 훈연하고 가을 내내 두 달 반 동안 바짝 말리는 과정을 거치며, 이렇게 만든 보리개떡에 호밀가루와 청국장 등을 섞어 발효시킨다.

밀양 전통 집장은 계절 음식으로, 콩이 귀했던 옛 시절에는 보리개떡을 메주 대용으로 사용하며 겨울철이 아니면 먹을 수 없었던 귀한 음식이었다.

보리개떡은 가마솥에 약 1시간 정도 찐 뒤, 왕겨를 이용해 은은하게 훈연하며 수분을 날리고, 이후 처마 밑에서 9월부터 11월까지 약 두 달 반 동안 자연 발효 과정을 거쳐 풍미를 더한다.

잘 말린 보리개떡을 가루로 만든 후, 청국장, 고춧가루, 호밀가루, 그리고 발효를 돕는 발효 호밀을 황금 비율로 섞어준다.

이 모든 재료를 골고루 혼합한 후 약 일주일 정도 숙성 과정을 거치면 맛있는 집장이 완성된다.

집장은 쌈장으로 활용하거나 찌개를 끓여 먹는 용도로 쓰이며, 일반 된장에 비해 단맛이 나고 짠맛이 덜한 것이 특징이다.

또한 톡톡한 식감과 함께 소화가 잘되어 속이 편안하다는 장점이 있어 과식을 부르는 호박잎 쌈에도 부담 없이 즐길 수 있다.

남이 씨는 집장 맛을 기억하는 이들의 감사 연락에서 큰 보람을 느끼며, 이러한 소통은 잊혀가는 전통 식품 집장을 보존하는 데 큰 동기가 된다.

그는 우리나라 고유의 전통 식품인 집장의 명맥이 끊어지지 않도록 누구나 도움이 될 수 있다면 돕고 싶다는 의지를 밝힌다.