참치캔, 3개월 숙성해야 제맛

가다랑어는 고단백 저지방 식품으로, 일반 참치 캔에는 식감이 좋은 이 품종이 주로 사용된다. 공장에서 하루 처리하는 원어의 양은 100톤에 이른다.

일반적으로 참치캔에 사용되는 가다랑어는 식감이 우수하며 고단백 저지방 식품으로 알려졌다.

어획 직후부터 단계별로 온도 확인이 이뤄지며, 입고 후에는 즉시 보관 창고로 이송된다. 원료 신선도를 위해 입고 시 온도는 영하 1도 이하로 철저히 유지한다.

어획 직후부터 모든 단계에서 온도를 확인하며, 입고 후 즉시 보관 창고로 이송하여 신선도를 관리한다.

내장 제거와 전처리 작업을 거치기 전, 총 6개의 수조가 24시간 내내 가동된다. 수조 하나당 7,500kg의 가다랑어가 투입돼 완벽한 해동이 이뤄진다.

해동이 완료된 참치는 내장 제거 및 전처리 작업을 거친다.

내장이 섞이면 살코기가 지저분해지므로 위생적인 전처리 공정이 필수적이다. 원어 표면의 이물질은 버블 세척기로 1차 제거한 뒤 직수 샤워를 거쳐 깨끗하게 씻어낸다.

내장이 섞이면 살코기가 오염되기에 모든 내장을 깔끔하게 제거하는 과정이 중요하다.

가열 후 뼈와 가시를 제거하기 위한 냉각 과정을 거친다. 상온 보관과 품질 유지를 위해 섭씨 100도 증기로 1시간 이상 가열하는 공정이 필수적이다.

이 가열 과정을 거친 후에는 뼈와 가시를 제거하기 위한 냉각 단계를 거친다.

척추뼈와 갈비뼈, 잔가시를 모두 발라내 순수 살코기만 남긴다. 가다랑어 한 마리에서 제거해야 할 뼈와 가시는 약 87개에 달한다.

척추뼈, 갈비뼈, 잔가시 등 모든 불필요한 부위를 제거하여 순수 살코기만 남기는 정밀한 클리닝 작업이 이루어진다.

60명의 작업자가 3개 조로 나뉘어 에어샤워 통로를 통과하고 먼지 제거 테이프를 사용한다. 한 시간마다 손 씻기와 알코올 소독을 반복하는 엄격한 위생 관리 체계를 갖췄다.

60명의 작업자가 3개 조로 나뉘어 작업하며, 이러한 엄격한 위생 수칙은 필수적으로 지켜진다.

혈압육은 참치의 빨간 살 부위로, 비린 맛이 많이 나기 때문에 맛있는 통조림을 만들기 위해 반드시 제거해야 한다.

뼈와 함께 혈압육을 깨끗하게 제거하는 공정은 참치캔의 맛을 결정하는 중요한 단계이다.

작업자가 장갑을 착용하면 미세한 뼈를 감지하기 어렵다. 이물질 혼입을 차단하고 더욱 깨끗하게 제거하고자 맨손으로 작업한다.

혼입을 막기 위해 하나라도 더 깨끗하게 제거하고자 하는 노력의 일환이다.

가다랑어 한 마리를 손질하는 데만 무려 10분이 소요되며, 이는 지난한 작업이다.

정성으로 발라낸 살코기는 바구니 하나당 대략 45kg으로, 원어 무게의 50%가 채 되지 않는 낮은 수율을 보인다.

충진 후 엑스레이 기계를 가동해 육안으로 식별이 불가능한 미세 잔가시까지 완전히 제거한다.

육안으로 식별하기 어려운 잔가시들조차 엑스레이 검사를 통해 제거하여 제품의 안전성을 확보한다.

참치 살코기는 '바다의 닭고기'라 불릴 만큼 담백하지만 퍽퍽한 식감을 가지기 때문에 이를 보완하기 위해 주액을 첨가한다.

카놀라유 성분이 참치캔에 부드러운 식감을 더해준다.

이는 제품 내에 혹시라도 남아 있을 미생물을 고온 고압을 이용해 완전히 사멸시켜 보존성을 확보하는 과정이다.

숙성 과정을 거치면서 참치캔의 맛이 더욱 깊어지는 것으로 알려졌다.