지리산의 가을 선물, 산골 밥상

지리산 고원의 실레기는 남원 추어탕 맛의 근간을 이룬다.

미꾸라지의 신선함과 뻣뻣한 호박잎 손질 과정을 거쳐야 비로소 깊은 맛이 난다.

미꾸라지를 대파 속에 넣어 굽던 방식은 식량이 부족하던 시절의 향토 풍습에서 유래했다.

옛 향수를 불러일으키는 대파 구이는 최근 다시 주목받는 향토 음식이 됐다.

대파 특유의 향이 미꾸라지의 비린내를 잡아주는 효과가 있다.

미꾸라지가 귀한 마을에서는 강에서 잡은 민물고기로 어탕을 끓인다.

마을 주민들은 뼈를 발라내지 않고 씹히는 맛을 살리는 것을 마을 사람들만의 방식으로 꼽는다.

어탕은 단순히 음식을 넘어 마을 사람들이 정담을 나누는 매개체가 된다.

채취 시 어린 송이를 남겨두어야 다음 해 수확을 기약할 수 있어 생산자들은 산 위치를 철저히 비밀에 부친다.

송이밭의 위치는 대를 이어 내려오는 기밀로, 여름철 구멍을 관찰해 송이 발생 시기를 직접 파악해야 한다.

어린 송이를 남겨두어야 다음 해를 기약할 수 있다.

인공 조림된 잣나무는 전주 매기를 써서 올라가야 한다.

반면 야생 잣나무는 잔가지가 많아 장비 없이도 등반이 가능하다.

야생 잣나무는 관리가 어렵고 인건비가 비싸다.

수확한 잣은 송진 때문에 바로 빠지지 않아 한 달간 삭힌다.

피잣은 잣을 한 달간 삭힌 뒤 망치로 두드려 만든다.

작업에 사용하는 망치는 7~80년 전 부친 대부터 물려받은 도구다.

견면 목화는 배를 남겨 실을 뽑으면 강한 내구성을 지닌다.

이불이나 옷 등 실생활 필수품 생산에 활용되며, 과거에는 농가의 주요 현금 소득원이었다.

하동 밤은 해발 210고지대에서 재배되어 기온 차가 크다.

마창현 씨는 "기온 차가 심하기 때문에 밤이 육질이 단단하고 맛있고 고소하고 그래요"라고 말했다.

좋은 밤은 껍질에 윤기가 흐르고 알맹이가 꽉 차 있다.

손톱이 박 속으로 들어가면 식재료로 사용하고, 단단해지면 바가지로 만든다.

박 잎사귀가 쓰지 않으면 박 열매도 쓰지 않아 식용으로 적합하다는 것이 마을 주민들의 경험이다.

추석 무렵 경동·가락시장 내 토란 물량의 70%는 곡성산이 차지한다.

좋은 토질과 풍부한 물 덕분에 알이 굵고 품질이 뛰어나다.

가난했던 시절 미역을 살 여력이 없어 대체재로 토란대 국을 끓여 먹곤 했다.

토란 농사가 잘 되면 가난한 시절에도 끼니 걱정을 덜 수 있었다.

운봉은 분지 지형으로 공기가 맑고 기온 차가 커 오미자 재배에 최적의 조건을 갖추고 있다.

마을 주민은 "공기가 좋고 온도차가 너무 심해요. 그래서 잘 자라요. 오미자가. 그래서 착색도 좋고 맛도 좋고 그 이상 더 어디다 비할 데가 없어요"라고 말했다.

해발 500m의 고랭지 환경이 오미자의 착색과 맛을 높여 상품 가치를 올리고 있다.

물에 타서 마시면 칼칼한 목을 개운하게 만드는 효능이 있다.

생과로 판매되기도 하지만, 수확량이 많을 때는 오미자액으로 가공하여 활용한다.

석이버섯은 비 온 다음 날 꼬들꼬들해져야 채취가 가능하다.

햇빛이 강한 날에는 버섯이 낙엽처럼 부서지므로 반드시 비 온 다음 날 채취해야 한다.

바위에서 자라 접근이 어렵고 위험하며, 습도에 민감하여 낙엽처럼 부서지기 쉽다.

대한 스님은 식재료의 방어적 물질(저항성)을 고려하여 손질한다고 설명했다.

화전을 만들 때 너무 큰 꽃은 모양을 위해 제외하며, 구절초는 꽃대를 떼어내고 사용해야 알레르기 반응을 예방할 수 있다고 조언했다.

공상철 씨는 직장생활처럼 어디에 매이는 삶보다 자기 의지대로 일을 계획하는 자유로운 삶에 만족한다.

그는 "자연을 가까이 두고 사니까 날마다 변하는 모습들 그 자연을 몸으로 느끼니까 아무래도 힐링이 되죠"라고 말하며 자연 속에서 얻는 힐링의 가치를 강조했다.

호박잎을 이용한 된장 저장법과 같은 농사 지혜를 공유하며 도시와 다른 삶을 살아간다.