직접 만들던 명절 제사 음식이 대행업체, 방앗간, 한과 공장 등 전문점의 손을 거쳐 소비자의 식탁으로 향하고 있다.
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차례 음식을 직접 만들기보다 구입하는 가정이 늘어나면서, 제사 음식 대행에 대한 인식이 점차 긍정적으로 변화하고 있다.
과거에는 부모님이나 조상에게 바칠 음식을 사서 올리는 것을 성의 없다고 여기는 부정적인 시각이 지배적이었으나, 이제는 이러한 인식이 많이 수용되고 있다.
어떻게 내 부모에게 내 조상님에게 바칠 음식을 사서 성의 없이 올리냐 그렇게 했었는데 받아들일 것은 받아들이면서 마음을 같이 한다는 것만 가지고도 그 명맥을 유지할 수 있는 것이라 생각이에요
전라북도 전주의 한 제사 음식 대행업체는 하루에 동태 16마리 분량인 160장 이상의 동태전을 당일 생산한다.
가시를 제거하고 물기를 완벽히 빼내 쫀득한 식감을 살리며, 밀가루를 미리 묻히지 않고 바로 묻혀 얇고 부드러운 전을 만들어낸다.
간장과 마늘, 참기름, 소주, 국간장을 배합한 전용 양념을 사용하며 정통 방식인 몸통 통 전 형태를 고수한다. 업계 관계자에 따르면, 정교한 모양을 갖춘 기술을 보유한 곳은 극히 드물다.
간장과 마늘, 참기름, 소주, 국간장을 배합한 전용 양념에 몸통 통 전 방식을 고수하는 식당은 찾기 어렵다.
수제 동그랑땡은 오징어 귀와 다리를 삶아 야채와 함께 반죽하여 만든다.
집에서 소량으로 만들 때 손으로 빚던 방식과 달리, 대량 생산을 위해 소시지 형태로 말아 냉동한 뒤 썰어내는 방식을 개발하여 작업 효율성과 균일한 모양을 동시에 확보했다.
집에서 조금씩 할 때는 손으로 빚어서 부쳤는데 이렇게 대량으로 하려고 하다 보니까 너무 힘들어서 아 이렇게 말면 좋겠다 해가지고 개발하게 된 거예요.
도라지는 설탕물에 담가 아린 맛을 제거하고 식감을 살리며, 취나물은 부드러운 식감을 위해 충분히 삶는 것이 핵심이다.
모든 나물은 조리가 완료되면 완전히 식힌 후 포장해야 상하지 않고 신선도를 유지할 수 있다.
코자리는 다섯 장, 중자리는 일곱 장, 대자리는 아홉 장을 올려 상 크기에 맞춰 산적 개수를 조절한다. 코자리는 다섯 장, 중자리는 일곱 장, 대자리는 아홉 장을 올린다.
코자리는 다섯 장, 중자리는 일곱 장, 대자리는 아홉 장이 상에 오른다.
제사 음식을 구매하는 것이 정성이 없다고 생각하는 인식이 여전히 존재한다.
반면 제사 음식 대행업체는 가정식보다 몇 배의 공을 들여 음식을 준비한다.
쌀을 전날부터 4시간 이상 불리는 등 명절 직전에는 작업량이 평소의 10배로 늘어난다.
명절 음식의 기본이 되는 쌀은 전날부터 4시간 이상 불려야 좋은 품질의 떡을 만들 수 있다.
시즌 물량만 2,000kg에 달하며, 추석 한 달 전부터 제작에 돌입한다.
방앗간에서는 추석 한 달 전부터 송편 작업에 들어가 대량의 물량을 소화하고 있다.
추석 당일 판매 물량을 확보하기 위해 갓 만든 송편은 찌지 않고 즉시 냉동실로 보낸다. 맛을 온전히 유지하려면 급랭 과정이 무엇보다 중요하다는 설명이다.
이렇게 급랭 보관된 송편은 추석 당일 판매 물량으로 활용되어 맛을 그대로 유지할 수 있다.
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비가 오지 않는 해에는 습기 걱정이 없어 공정 부담이 적지만, 비 오는 날에는 눅눅해진 한과를 위해 제습과 온도 조절에 신경을 쓴다. 보일러를 활용해 티밥의 부착력을 높이는 환경 조성이 공정의 핵심이다.
습도가 높으면 티밥을 묻힐 때 보일러로 온도를 조절해야 하며, 한과가 눅눅해질 수 있어 작업이 더욱 까다로워진다.
한과 포장 작업은 전체 공정의 50%를 차지할 정도로 많은 시간을 소요한다.
유과가 쉽게 부서질 수 있어 기계 대신 사람의 손으로 직접 작업해야 하며, 이 때문에 포장 작업은 가장 오래 걸리는 공정 중 하나다.
선물 세트용 보자기 포장 등 섬세한 마무리가 필수적이어서 수작업의 비중이 매우 높다.
약과의 맛과 식감을 좌우하는 가장 중요한 요소는 튀긴 후 물엿에 담그는 시간이다.
수년간의 연구 끝에 개발된 이 비법은 업체만의 영업 비밀이며, 소비자 취향에 맞춰 새로운 형태의 약과 개발도 지속하고 있다.
토시살 바로 옆에는 안창살이 붙어 있는데, 전문적인 정형 기술 없이는 두 부위를 분리하기가 어렵다. 소 한 마리에서 1kg 이상 얻기 어려울 만큼 희소성이 높다.
토시살 바로 옆에는 안창살이 붙어 있으며, 이 부위들은 전문 지식 없이는 정형 작업이 불가능하다.
고기 단면의 품질을 최상으로 유지하기 위해 칼질은 최대한 적게, 2~3회 이내로 마감한다.
구워 먹기에 가장 적합한 고기 두께는 1cm에서 1.2cm 사이다.
신선도 유지를 위해 정형 작업은 진공 포장 전까지 2시간 반 이내에 완료해야 한다.
칼질에 힘이 많이 들어갈수록 사고의 위험 또한 증가한다.
정형사들은 몸에 난 흉터를 마치 훈장처럼 여기며, 매일 약 4,200kg의 소고기를 손질하는 고된 작업 속에서도 안전을 최우선으로 다짐한다.
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