미국과 한국 외식 시장: 고물가 시대, 무한리필 뷔페가 새로운 돌파구로 떠오르다

월스트리트저널은 최근 기사에서 식비가 치솟으면서 무한리필 뷔페의 가치가 부각되고 있다고 보도하며, 무제한 뷔페가 다시 돌아왔음을 알렸다. 뉴욕 맨해튼 이스트빌리지의 '굿타임 컨트리 뷔페'에는 젊은 사람들이 몰려 긴 줄이 늘어서는 현상이 나타났다.

이 식당은 프라이드 치킨, 맥앤치즈, 매쉬 포테이토 등 남부 시골 가정식을 마음껏 먹을 수 있는 곳이다. 특히 뉴욕의 '힙한' 지역으로 꼽히는 이스트빌리지 한복판에 미국 가정식 무한리필 뷔페가 생겨 Z세대들이 매일 길게 줄을 서는 모습은 현지에서 이례적인 현상으로 받아들여지고 있다.

굿타임 컨트리 뷔페의 가격은 26.99달러로 책정되어 있다. MIT 연구에 따르면, 9로 끝나는 가격은 소비자에게 상품이 저렴하다는 인식을 주어 판매량을 30% 이상 늘리는 효과가 있다.

세금과 팁을 포함하면 약 4만 원 수준이지만, 뉴욕에서 샐러드와 단백질 몇 점만으로 30달러 가까이 하는 일반 외식 가격과 비교했을 때 미국식 집밥을 무제한으로 먹을 수 있다는 점에서 가성비가 높게 평가받고 있다.

굿타임 컨트리 뷔페는 김영민, 윤준우, 최재욱 세 명의 한국인 청년들이 창업한 식당이다. 이들은 이미 뉴욕 맨해튼에 한국 기사식당을 성공적으로 운영하여 유명세를 얻은 바 있다.

이들이 운영하는 기사식당은 제육볶음, 계란말이, 오징어 고추장볶음 등 한국 가정식 메뉴를 제공하며 미국 현지인들에게 큰 인기를 끌고 있다. 이 경험을 바탕으로 미국식 가정식 뷔페인 굿타임 컨트리 뷔페도 성공 가도를 달리고 있다.

미국 맛집 앱 '예프(Yelp)'의 트렌드 보고서에 따르면, 무한리필 뷔페 검색량이 1년 새 250% 증가했으며, 특히 한국식 바비큐와 중국식 훠궈 검색은 1년 전 대비 7배 가까이 급증했다.

월스트리트저널 기사에서 잘 나가는 식당 체인으로 언급된 '케이팟(K-Pot)'은 한국식 바비큐와 중국식 훠궈를 한 테이블에서 제공하는 무한리필 식당이다. 2020년 3개에 불과했던 매장이 현재는 160개가 넘는 미국 내 가장 큰 한국 음식점 체인 중 하나로 성장했다.

케이팟의 성공 비결은 '외식업의 이케아 모델'로 평가받고 있다. 이케아가 가구 조립을 고객에게 맡겨 비용을 절감하듯이, 케이팟은 고객이 직접 고기를 굽고 국물을 끓이는 방식으로 인건비를 획기적으로 줄인다.

주문은 태블릿을 통해 간소화하며, 이는 한국인에게는 익숙한 방식이지만 미국인들에게는 혁신적인 놀이이자 이색적인 경험으로 다가간다.

기존의 뷔페가 홀에 음식이 깔려있고 손님이 직접 가져다 먹는 방식이었다면, 최근 미국에서 대박 나는 식당들은 케이팟처럼 직원이 식재료를 가져다주고 고객이 테이블에서 직접 요리해 먹는 방식으로 변화하고 있다.

미국 내 SNS와 구글 맵 리뷰에서는 'AYCE(All-You-Can-Eat)'라는 해시태그가 급증하고 있으며, 이는 정액제 무한리필 식당을 의미한다. 케이팟 외에도 올리브가든, 애플비, 포고데샤오 등 대형 식당 체인들도 이 AYCE 시스템을 도입하며 유행처럼 확산되고 있다.

미국 소비자 물가 지수를 보면 외식비가 10년간 50% 급등했고, 장바구니 물가도 30% 가까이 상승했다. 또한 미국은 메뉴판 가격 외에 세금(7~10%)과 팁(15~20%)이 추가되어 예상보다 지출이 커질 수 있다는 부담이 크다.

무한리필 뷔페는 정액제로 가격 예측이 가능하며, 고객이 직접 요리하는 방식 덕분에 팁 문화가 10% 수준으로 낮게 형성되어 계산서에 대한 공포감을 줄여준다.

미국에서는 햄버거 세트 가격이 20달러에 육박하면서, 햄버거 한 끼 값에 조금 더 보태면 뷔페에 갈 수 있는 수준이 되었다. 또한 지역별, 매장별로 메뉴 가격을 AI로 변동시키는 '다이내믹 프라이싱'에 대한 소비자 거부감도 커지고 있다.

기업들이 원재료 가격 상승에도 제품 가격 인상 대신 양을 몰래 줄이는 '슈링크플레이션'이 만연해지면서 소비자들의 불만이 폭발했다. 이에 소비자들은 양껏 많이 먹을 수 있는 무한리필 뷔페에 지갑을 열고 있다.

멕시칸 체인 치폴레의 부리토 양이 줄었다는 틱톡 영상이 등장한 이후, 고객들은 직원이 음식을 담는 과정을 휴대폰으로 촬영하며 감시하기 시작했다. 카메라가 있으면 직원이 양을 더 준다는 소문이 돌면서, 소비자들이 휴대폰을 꺼내 들고 주문하는 현상이 벌어졌다.

이러한 현상이 화제가 되자 웰스파고의 한 애널리스트는 뉴욕 치폴레 매장 8곳에서 75개 메뉴를 사서 저울에 달아보는 실험을 진행했다. 그 결과, 같은 가격을 주고 산 부리토의 양이 최소 390g에서 최대 760g으로 약 두 배 가까이 차이가 나는 것으로 나타났다.

가공식품 분야에서도 슈링크플레이션은 만연하다. 딸기잼은 32온스에서 30온스로 양이 줄었으며, 시리얼은 비슷한 크기 박스에 단백질 함량이 줄어들었고, 코스트코 자체 브랜드의 섬유유연제 제품 용량도 대폭 줄어 소비자들에게 적발된 사례가 있다.

최근 소비자들은 더욱 똑똑해졌으며, 특히 젊은 세대들은 SNS를 통해 정보를 공유하며 기업의 눈속임을 실시간으로 폭로하고 있다. 틱톡이나 인스타그램에서는 미국 소비자들이 전자 저울로 제품 무게를 달아 폭로하는 영상이 놀이처럼 확산되고 있다.

10대, 20대를 상징하는 Z세대의 경우, 가격 인상보다 양을 속이는 슈링크플레이션을 더 싫어한다는 조사 결과도 있다. 10명 중 8명이 꼼수로 양을 줄인 제품은 아예 사지 않겠다고 응답했으며, 이러한 성향의 젊은 층은 눈속임 없이 충분한 양을 보장하는 무한리필 뷔페를 선호하는 경향이 있다.

행동경제학에서는 뷔페 이용 시 소비자가 '매몰 비용 오류'에 빠진다고 분석한다. 이는 이미 지불한 입장료가 아까워 배가 불러도 억지로 과식하는 등 현재와 미래의 효용을 갉아먹는 비합리적인 선택을 하는 심리를 의미한다.

영화 티켓값이 아까워 재미없는 영화를 끝까지 보며 시간을 낭비하는 것과 같은 이치로, 뷔페에서는 본전 심리로 인해 필요 이상으로 음식을 담고 먹게 되는 경향이 있다.

해외 연구에 따르면, 뷔페 조식에서 손님 1인당 음식물 쓰레기는 300g에 달하는 반면, 일반 메뉴 주문 시에는 130g 정도에 불과해 뷔페의 음식물 쓰레기 양이 두 배 이상 많은 것으로 나타났다. 이는 식당 입장에서는 고스란히 비용으로 이어진다.

이에 외식업계에서는 '메뉴 엔지니어링'이라는 방어 전략을 사용한다. 미국 최대 뷔페 체인 골든 코랄(Golden Corral)은 150가지 메뉴의 원가를 분석하여 동선을 짠다. 예를 들어, 치킨 옆에 먹는 데 시간이 오래 걸리는 통옥수수를 배치하고, 소고기 옆에는 단가가 싼 으깬 감자나 스프링롤 등을 놓아 비싼 단백질을 집은 손님이 저렴하고 포만감 높은 탄수화물을 함께 집어 들게 유도한다.

또한, 새로운 메인 요리로 폭립 튀김을 미는 등 고객들의 시선을 돌리는 전략을 사용하기도 한다. 골든 코랄 같은 대형 체인도 일주일에 손님이 500명만 줄어들어도 수익성에 치명타를 입을 정도로 무한리필 뷔페는 매일 치열한 원가 전쟁을 벌여야 하는 아슬아슬한 비즈니스이다.

미국의 유명 해산물 체인 레드랍스터는 2022년 하반기 '엔드리스 슈림프(Endless Shrimp)'라는 20달러 무제한 새우 행사를 진행했다. 초기에는 시간 제한조차 없어 먹방 크리에이터들이 10시간 동안 새우를 먹는 영상이 나올 정도로 큰 흥행을 거두었다.

그러나 막상 식당은 감당할 수 없는 새우값으로 인해 수익성이 악화되었고, 결국 700개 매장 중 일부를 폐쇄하고 직원 구조조정에 들어가는 등 파산에 이르렀다. 이는 무제한 뷔페라는 마케팅 기법이 원가 설계와 전략을 잘못 짜면 50년 넘은 유명 회사도 무너뜨릴 수 있음을 보여주는 대표적인 사례가 되었다.

한국 뷔페 시장은 현재 호황을 누리고 있지만, 가격대에서 철저하게 양극화되는 현상을 보인다. 2만 원대 가성비 뷔페와 20만 원대 초고가 호텔 뷔페에 소비자들이 양극단으로 몰리고 있다.

이는 평소에는 도시락 등으로 비용을 아끼다가 특별한 날에 특별한 경험을 위해 기꺼이 고가의 가격을 지불하는 소비 심리가 반영된 결과로 분석된다.

한국 뷔페 시장은 2만 원대 가성비 뷔페와 20만 원대 초고가 호텔 뷔페로 수요가 양극화되고 있다. 이랜드의 애슐리퀸즈와 같은 가성비 뷔페 브랜드는 성인 기준 2만 원대의 가격과 어린이 가격 7,900원으로 가족 단위 고객에게 인기를 끌며, 식사부터 디저트, 커피, 아이들 음식까지 한 번에 해결할 수 있다는 장점으로 인해 매장이 3년 만에 두 배로 늘고 매출도 성장하는 추세다.

반면, 신라호텔 더 파크뷰(연말 성수기 기준 23만 원 이상), 조선호텔, 포시즌스 등 주요 호텔 뷔페는 20만 원이 넘는 고가임에도 불구하고 성탄절과 연말 성수기 예약이 조기에 마감되는 등 초고가 시장도 활황을 보이고 있다.

신라호텔 더 파크뷰는 연말 성수기 기준으로 23만 원이 넘는 가격대를 형성하며, 조선호텔, 포시즌스 등 주요 호텔 뷔페 역시 20만 원 이상을 호가한다. 그럼에도 불구하고 성탄절과 연말 성수기 예약이 조기 마감되는 현상이 나타나고 있다.

특히 젊은 층은 평소 도시락 등으로 식비를 아끼다가 특별한 날에는 고가 뷔페를 통해 특별한 경험을 소비하는 경향을 보인다. 이는 단순히 식사를 넘어 추억과 경험을 중시하는 소비 패턴을 반영한다.