노희영 고문, “대한민국 밥 장사는 극소수만 살아남는 교육 사업”

노희영 고문은 약 30년 전 청담동에 문을 열었던 '느리게 걷기' 카페가 하루 매출 1천만 원을 달성하며 오늘날의 '오픈런' 문화를 처음 경험하게 한 곳이라고 회상했다. 당시 청담동의 빠르고 화려한 트렌드와는 정반대로 '느림의 미학'이라는 콘셉트를 내세워 주목받았다. 유명 인테리어 디자이너 마영범, 전시형 등과의 협업을 통해 공간 자체에 특별한 가치를 부여한 것이 성공 요인 중 하나로 꼽힌다.

'느리게 걷기'는 도산공원이 한눈에 들어오는 입지적 장점을 활용하여 고객들에게 특별한 정서를 제공했다. 노희영 고문은 유리창 너머로 도산공원을 바라볼 수 있는 풍경이 '느리게 걷기'라는 이름의 정서와 잘 어우러져 사람들이 특히 좋아했다고 설명했다. 오동나무를 태워 만든 메뉴판 등 디테일한 기획을 통해 차별화를 꾀했으며, 당시 흔치 않았던 테라스 카페 문화를 선도하며 새로운 라이프스타일을 제시했다.

노희영 고문은 현재 성수동 상권이 '꺾인 포인트', 즉 쇠락하기 직전 단계에 접어들었다고 진단했다. 객단가가 낮아지고 국내 방문객이 줄어들며, 대부분의 매출이 팝업 스토어에 의존하고 있어 불안정성이 크다는 분석이다. 관광객 위주의 소비 구조와 복잡한 교통 문제 또한 성수동의 지속 가능한 성장을 저해하는 요인으로 지적됐다.

노희영 고문은 성수동에서 장기적인 임차인보다 팝업 스토어 위주로 공간을 활용하는 임대 전략이 동네의 아름다움과 지속 가능성을 저해한다고 비판했다. 자본의 논리에 따라 임대료가 계속 오르면, 개성 있는 소상공인들은 결국 떠날 수밖에 없어 상권의 고유한 매력이 사라질 것이라는 지적이다. 이는 과거 가로수길의 젠트리피케이션 사례가 성수동에서도 반복될 수 있다는 우려를 낳고 있으며, 성동구청의 노력에도 불구하고 자본의 힘을 막기 어렵다고 언급했다.

노희영 고문은 '다음 성수동'이라 부를 만한 새로운 핫플레이스는 찾아보기 어렵다고 평가했다. 그러나 여전히 용산 삼각지 일대에서는 새로운 브랜드들이 많이 생겨나고 있어, 앞으로의 변화에 기대를 걸 수 있는 지역으로 언급했다.

노희영 고문은 인구 감소를 대한민국 산업 생태계 전반을 위협하는 매우 심각한 문제로 지적했다. 인구가 줄어들면 내수 시장이 축소되고, 이는 국내 기업의 생존을 어렵게 할 뿐만 아니라 수출 중심 경제 체제의 한계와 노동력 부족 문제까지 야기한다고 분석했다. 장기적으로 국가 전체의 경쟁력을 약화시킬 수 있는 근본적인 문제라는 설명이다.

노희영 고문은 오늘날 소비자들이 맛집을 발견해도 재방문하기보다는 '새로운 곳'을 찾아 끊임없이 이동하는 유동적인 성향을 보인다고 설명했다. 이처럼 소비자들이 한 곳에 머물지 않고 계속해서 새로운 장소를 탐색하면서, 과거처럼 특정 장소가 '핫플레이스'로 오래 유지되거나 '스테이 공간'이 되는 경우가 드물어졌다고 지적했다. 이러한 소비 패턴 변화는 외식업계에 큰 영향을 미치며, 지속 가능한 상권 형성을 어렵게 만들고 있다고 분석했다.

노희영 고문은 외식업(FMB) 전문가들이 모여 특정 골목을 상권으로 키우는 '디벨로퍼적 관점'의 중요성을 강조했다. 실제로 남영동이나 용산 등에서 여러 FMB 브랜드들이 함께 모여 새로운 상권을 형성한 사례를 언급하며, 이는 브랜딩의 시초이자 핫플레이스를 만드는 효과적인 방법이라고 설명했다. 단순히 개별 매장을 운영하는 것을 넘어, 지역 전체를 브랜딩하는 시각이 필요하다는 것이다.

노희영 고문은 오늘날 외식업에서 '맛있는 건 기본'이며, 그보다 '사진 찍고 싶을 만큼' 매력적인 비주얼이 중요하다고 강조했다. 메뉴가 나왔을 때 식사 전 사진 촬영을 기다리는 것이 자연스러운 문화로 자리 잡았다는 점을 언급하며, 셰프들에게도 메뉴 개발 시 인스타그래머블한 요소를 우선적으로 고려해야 한다고 조언했다. 시각적인 만족이 곧 소비를 이끄는 핵심 요인이 되었다는 분석이다.

노희영 고문은 과거 베니건스의 적자 매장들을 비용 절감 대신 16억 원을 투자해 전면 리노베이션했던 사례를 소개했다. 이때 그는 베니건스가 과거 고객 눈높이에 맞춰 '무릎 꿇고 주문'을 받던 매뉴얼을 재해석하여 고객 맞춤형 서비스를 강화했다고 설명했다. 이는 경쟁사인 아웃백과의 차별점을 부각하고 브랜드 충성도를 높이기 위한 혁신적인 투자였다고 덧붙였다.

노희영 고문은 급변하는 트렌드 속에서 기업이 생존하기 위한 전략으로 '가성비'를 언급했다. 소비자들이 가성비를 중시하는 방향으로 변화함에 따라, 대기업은 자본력과 매장 운영 노하우를 바탕으로 어려운 시기를 버텨낼 수 있다고 설명했다. 반면 신생 기업들은 이러한 자본과 운영력이 부족해 높은 폐업률을 보이며, 5년 이상 생존하는 경우가 매우 드물다고 지적했다.

노희영 고문은 대한민국에서 식당을 운영할 수 있는 사람은 극소수에 불과하다고 단언하며 창업을 만류하는 이유를 밝혔다. 임대료, 인건비, 식자재 비용 등 주요 지출이 통제 불가능한 수준이고, 소규모 외식업체는 마케팅을 고려할 여력조차 없기 때문이다. 가족 경영 형태가 아니라면 인건비를 감당하기 매우 어려운 구조적 문제를 지적하며, 외식업 창업의 현실적인 어려움을 강조했다.

노희영 고문은 해외, 특히 소호 같은 지역에서는 인테리어 디자인이라는 말 대신 '퍼니시드(furnished)'라는 용어를 사용하며 비용 절감에 중점을 둔다고 설명했다. 국내에서도 점차 대규모 인테리어 공사를 지양하고, 가구나 소품을 활용하여 공간을 꾸미는 방식으로 변화하고 있는 추세라고 덧붙였다. 이는 창업 초기 비용을 절감하고, 빠르게 변화하는 트렌드에 유연하게 대응하기 위한 전략으로 풀이된다.

노희영 고문은 식당 창업을 고려하는 사람들에게 최소 6개월 이상 설거지부터 식자재 검수, 캐셔 업무까지 모든 현장 실무를 직접 경험해 볼 것을 강력히 조언했다. 그는 맛은 식당의 기본 조건일 뿐 충분조건이 아니며, 현장의 고된 현실을 직접 겪어본 후에도 창업 의지가 변함없다면 그때 시작하라고 강조했다. 외식업이 단순히 음식을 만드는 것을 넘어, 복잡한 운영 과정을 이해하고 감당할 수 있는지 스스로에게 질문해 볼 필요가 있다는 것이다.

노희영 고문은 '밥 장사는 기술 사업이 아니라 교육 사업'이라고 단언하며, 이를 기술 사업으로 착각하면 망한다고 경고했다. 마늘, 파 등 생물 식자재는 날마다 품질이 달라지기 때문에, 셰프와 매니저가 일관된 맛과 품질을 유지하기 위해서는 지속적인 교육이 필수적이라고 설명했다. 그는 외식업의 핵심은 결국 '나를 몇 명을 복제하느냐'의 싸움이라며, 사람을 통해 시스템을 유지하고 확장하는 것이 중요하다고 강조했다.

노희영 고문은 밥 장사가 손님으로부터 고맙다는 말을 듣기보다 '짜다', '싱겁다' 등의 지적과 불만을 끊임없이 접수하고 '죄송합니다', '시정하겠습니다'라고 이야기해야 하는 고된 비즈니스라고 밝혔다. 이러한 현실적인 고충 때문에 그는 외식업 창업을 반대하는 입장을 명확히 했다. 고객 만족을 위해 끊임없이 노력해야 하지만, 그에 상응하는 칭찬보다는 불만에 시달리는 구조적 특성을 지적한 것이다.

노희영 고문은 마켓오 브라우니가 일본인 관광객들에게 큰 인기를 끌었던 경험을 바탕으로, 한국을 대표하는 기념품 과자 개발에 몰두하고 있다고 밝혔다. 일본의 '도쿄 바나나'처럼 외국인 관광객들이 한국 면세점에서 필수로 사 가는 기념품 과자를 만드는 것이 목표다. 현재 제품명 확정과 함께 9월 또는 10월 출시를 목표로 성수동에서 팝업 스토어 준비를 진행 중이며, 쉽지 않은 작업임을 인정하면서도 성공적인 결과물을 선보이겠다는 의지를 내비쳤다.

노희영 고문은 제품 개발에 있어 김치맛 초콜릿과 같은 변칙적인 시도를 선호하지 않는다고 밝혔다. 그는 '초콜릿은 초콜릿답게, 과자는 과자답게' 만드는 것이 중요하다고 강조하며, 기교를 부리기보다 제품 본질에 충실한 맛을 추구해야 한다고 말했다. 아주 독특하고 희귀한 맛은 한 번은 맛있을 수 있지만, 꾸준히 먹을 수 있는 지속성이 부족하다는 것이 그의 철학이다. 한 입 맛보는 테스팅과 한 봉지를 다 먹는 테스팅은 차원이 다르다는 점을 들며, 기본적인 맛의 완성도를 높이는 데 집중해야 한다고 설명했다.