담양 솥뚜껑 닭볶음탕, 장작불 20년

전라남도 담양의 김춘구 씨는 20년 넘게 무쇠 솥뚜껑 요리를 연구하며 자신만의 불맛을 찾아왔다.

매일 아침 1톤가량의 참나무 장작을 직접 패며, 어릴 적부터 익힌 장작 패기 솜씨를 지금도 활용한다.

그는 “장작 제가 국민학교 때부터 초등학교 때부터 기가 막히게 팼죠”라고 자신의 장작 패기 실력을 말했다.

김춘구 씨의 솥뚜껑 닭볶음탕은 참나무 장작의 1,000도가 넘는 고온 화력을 이용한다.

일반 쇠가 녹아내릴 정도의 화력에도 무쇠 솥뚜껑은 닭볶음탕에 열을 고르게 전달하며 깊은 맛을 낸다.

뜨거운 장작불에 40분 이상 끓여내 국물까지도 진한 불맛을 입힌다.

김춘구 씨는 식당에서 10분 거리에 있는 농막을 ‘불맛 연구소’로 사용한다.

솥뚜껑에 부침개, 매운탕, 고기구이 등 다양한 음식을 시연하며 불맛 요리의 가능성을 탐색한다.

특히 통돼지 구이를 위한 전용 화덕 설비까지 구축하며 연구에 매진하고 있다.

그는 “부침개도 해 먹고 매운탕도 해 먹고 뭐 고기도 구워 먹고 아무튼 여러 가지 음식을 여기 솥뚜껑에다 안 해보는 음식이 없을 정도로 다 해 먹어 본 그런 곳”이라고 설명했다.

불맛 연구소 인근 저수지에서는 김춘구 씨가 직접 민물 메기를 잡는다.

잡은 메기는 대파로 숙성시킨 비법 고추장 양념과 함께 끓여 깊은 맛의 매운탕으로 변모한다.

그는 “대파로 숙성한 이거 고추장 양념이거든요. 이거 저희가 만들어 놓는 양념으로 그냥 만들어 먹습니다”라고 양념 비결을 전했다.

이곳에서는 일반적인 땔감이 아닌 3년 정도 숙성시킨 짚을 사용해 불맛을 낸다.

비닐하우스에서 3~5년간 묵혀 수분기를 완전히 제거한 짚은 고기의 잡내를 잡아주는 특별한 불향을 입히는 데 효과적이다.

승대 씨는 “3년 정도 숙성시킨 숙성 짚이거든요. 비닐하우스에서 5년 정도, 3년 정도 묵혀 가지고 수분기를 완전 뺀 다음에 가지고 와서 저희가 요리하는데 쓴다”고 밝혔다.

짚불 석쇠 구이는 순간 화력 1,000도에 가까운 온도에서 고기를 40초 만에 구워낸다.

이 방식은 고기의 육즙을 빠르게 가두고, 짚 향이 돼지고기 특유의 잡내를 효과적으로 제거한다.

승대 씨는 “고기 익히는 데 40초면 충분하다. 순간 온도가 1,000도 가까이돼 육즙이 안 빠져나가게 딱 잡아주고, 짚 향이 고기 잡내를 다 잡아준다”고 강조했다.

짚불 구이는 과거 갯벌에서 잡은 숭어를 땔감이 없을 때 짚으로 구워 먹던 것에서 유래한다.

70년 역사를 이어온 이 짚불 삼겹살은 바닷가 사람들이 즐겨 먹던 칠게를 갈아 만든 칠게장을 곁들인다.

칠게장은 짚불 삼겹살과 최고의 궁합을 자랑하는 특제 소스로 사용된다.

승대 씨는 기존의 고온 단시간 조리 방식과 달리 항아리를 활용한 저온 훈연 방식에 대한 실험을 진행 중이다.

100도에서 120도 정도의 온도를 유지하며 장시간 짚불 향을 입혀 고기를 익히는 새로운 조리법을 시도한다.

그는 “짚을 이용해서 조금 다른 고기를 개발해 볼까 하고 실험 중이다. 짚향을 입히면서 100도에서 120도 정도 온도 유지하면서 좀 긴 시간 이렇게 익혀보고 싶은 욕심이 들었다”고 새로운 연구 방향을 밝혔다.

가족들에게 첫 시식 평가를 받으며 바비큐와 같은 풍미를 확인하고 있다.