80세 명인에게 약떡 만드는 법을 배우다

복령은 소나무 뿌리에서 자라 이뇨와 강장, 진정 효과가 탁월하다. 동의보감에도 실린 약떡 복령조화고를 전수하는 김영숙 식품명인(제53호)은 60년간 남도 음식의 외길을 걸어왔으며, 복령 2kg당 재료비만 8만 원에서 10만 원을 호가하는 귀한 음식을 빚는다.

복령은 죽은 소나무 뿌리에서 자라는 버섯으로, 이뇨·강장·진정 효과가 뛰어나 십전대보탕에도 들어가는 귀한 약재이다. 복령 2kg의 재료비는 약 8만 원에서 10만 원을 넘어설 정도로 고가이다.

김영숙 명인은 복령조화고에 말린 참마 가루와 연꽃 씨앗 가루를 더해 맛의 깊이를 더한다.

이 약재들은 명인 집안의 어르신들이 건강을 위해 주전부리로 즐겨 먹던 약떡의 의미를 지닌다.

조연도 PD는 햇볕에 바싹 말린 복령을 전통 방식 그대로 절구에 직접 빻아 가루로 만드는 고된 수작업을 시작했다.

빻은 복령 가루를 쌀가루와 골고루 섞어 덩어리 없이 체에 거른 뒤, 시루 바닥에는 팥 고물을 깔아 떡이 눌어붙지 않도록 준비한다.

맵쌀 떡은 찌면서 부서지기 쉽기 때문에, 찌기 전에 미리 칼로 모양을 잡아두어 떡의 형태를 유지한다.

시루와 솥 사이로 김이 새지 않도록 막는 시루번을 조연도 PD가 직접 만들어 활용했다.

떡의 익힘 정도는 대나무 꼬챙이를 찔러 확인하는데, 꼬챙이에 하얀 가루가 묻어 나오면 덜 익은 상태를 뜻한다.

소화가 잘 되고 건강에 이로운 복령의 효능을 살려 전통 방식과 현대식 찜기로 조리법을 달리했다. 찌기 전 반죽 위에 호두와 대추로 고명을 올리고 솔잎으로 장식하면 명인만의 복령조화고가 완성된다.

복령이 들어가 소화가 잘 되고 건강에 이로운 떡으로, 전통 방식과 현대식 찜기의 조리 차이에 대한 설명도 이어졌다.

조연도 PD는 복령조화고를 시식하며 호두의 식감이 뛰어나 일반 떡과 차별화된다고 말했다.

이 떡은 인위적인 단맛을 배제하고 재료 본연의 풍미를 살렸으며, 복령 성분이 소화를 돕는 효능을 발휘한다.

남도 지역에서는 여름 옷감을 만드는 데 사용하는 모시를 송편 재료로 활용한다. 명인은 농약을 쓰지 않고 자연적으로 기른 모시를 직접 채취한다. 모양은 고르지 않지만 건강한 식재료라는 점을 중요하게 여긴다.

쌀가루와 삶은 모시잎을 섞어 끈기가 생길 때까지 치대는 과정은 모시잎 송편의 쫄깃한 식감을 만드는 데 중요하다.

김영숙 명인과 조연도 PD는 직접 만든 송편을 들고 마을 회관을 찾아 어른들과 함께 시식하며 정을 나눴다.

이 자리에서 주민들은 진도의 특산물로 배추, 대파, 그리고 듬북(해조류)이 최고로 맛있다고 입을 모았다.

조도 바위에서 직접 채취하는 귀한 해조류인 듬북을 비롯해 대파와 생선을 진도 아리랑시장에서 공수했다. 김영숙 명인은 이 지역 특산물들로 남도 향토 요리를 준비한다.

김영숙 명인은 듬북, 대파, 그리고 생선 세 가지를 주요 재료로 선택했다.

특히 듬북은 조도의 바위에서 직접 채취하는 귀한 해조류로, 시장에서는 쉽게 찾아보기 어려운 특산물이다.

조개류와 참돔 등 바위 틈에서 자란 수산물들이 시장 곳곳에 즐비했다. 시장을 방문한 조연도 PD는 어류 공포증을 내비치기도 했으나, 지역 주민들과 인사를 나누며 장터의 정을 확인했다.

조연도 PD는 물고기 눈을 무서워하는 어류 공포증이 있다고 말하며, 시장에서 면장 등 지역 주민들과 인사를 나누며 시장의 정을 느꼈다.

조연도 PD는 시장 좌판에서 가을철에 보기 힘든 박을 구매했다. 박은 과거 배고픈 시절 배를 채우던 구황 작물로, 요즘은 찾아보기 어려운 식재료이다.

화학 비료 없이 자연에서 자란 '물자다' 박을 활용해 새로운 요리에 도전한다.

음식은 하나의 문화이기에 끊기지 않고 이어져야 한다는 신념으로 며느리와 전수자들에게 요리법을 전수한다.

어머니의 손맛을 물려받은 며느리는 각종 요리 대회에서 실력을 입증하며 대를 잇고 있다.

김영숙 명인은 시골 어른들이 즐겨 먹던 박나물 요리를 선보였다. 명인이 사용하는 '물자다' 박은 약을 치지 않고 자연스럽게 자란 것을 의미한다.

박을 조리하기 위해 톱으로 직접 껍질을 썰어내는 과정은 전통 요리의 특징인 많은 시간과 정성을 보여준다.

생선 아가미를 깨끗이 제거해야 비린내를 방지할 수 있다는 것이 명인의 비법이다.

조연도 PD는 어류 공포증을 극복하고 서대 손질에 직접 나섰고, 재료를 아끼지 않는 정성이 명인 요리의 핵심임을 체감했다.

조연도 PD는 뜸북을 살살 씻어 준비했다.

이렇게 준비한 뜸북은 서대를 끓인 육수에 넣어 살짝 삶아내는데, 뜸북은 푹 끓이면 녹아버리기 때문에 상태 확인이 중요하다고 명인은 조언한다.

조연도 PD는 재료 손질 중 국자를 부러뜨리는 실수를 저질렀다.

김영숙 명인은 뜨거운 요리 과정에서도 참아내는 인내심이 필요하다고 조언하며, 경험이 부족한 상태에서 요리를 배우는 과정을 격려했다.

김영숙 명인은 양념을 할 때 처음에 많이 넣는 대신 조금씩 넣어 간을 맞추는 것이 핵심이라고 가르친다.

양념이 과하면 짤 수 있어 주의가 필요하다. 명인은 정해진 수치보다 오랜 경험에서 나오는 감각적인 조절을 당부한다.

김영숙 명인은 며느리와 손주들에게 요리 기술을 전수하고 있으며, 외손자 중 한 명은 조리 관련 학교에 진학하여 요리를 전공하고 있다.

요리란 경험이 선생이며 스스로 만들어 먹는 음식이 곧 건강이라는 철학을 바탕으로 향토 음식의 맥을 잇고 있다.