모자(母子) 함께 끓여낸 뚝심의 장칼국수

사천왕 근처에서 먹던 방식대로 내장과 머리를 제거한 양미리를 국수 위에 순두부와 함께 올려 푸짐함을 더했다. 사천왕 인근 방식대로 내장과 머리를 제거한 양미리를 국수 위에 올리고 순두부를 곁들여 푸짐함을 더했다.

식당 운영자는 강릉의 순두부가 장칼국수와 조합이 훌륭하여 메뉴로 개발했다고 설명한다. 국수 위에는 양미리와 순두부를 올려 푸짐함을 더하고, 양미리는 사천왕 근처에서 먹던 방식대로 내장과 머리를 제거해 사용한다.

이 식당은 장칼국수 조리 시 직접 만든 양념장과 함께 호박, 대파, 버섯 등 신선한 채소를 듬뿍 넣는다.

채소를 넣고 4분 정도 끓인 뒤 계란을 풀어 마무리하며, 양을 넉넉히 제공해 손님이 배불리 먹을 수 있도록 하는 것을 운영 철학으로 삼는다. 식재료비가 많이 들어도 재료를 아끼지 않아 손님들의 만족도가 높다.

장칼국수의 핵심인 양념장은 국산 고춧가루와 베트남 고추, 고추장을 배합해 매운맛을 낸다. 특히 새우를 볶아서 믹서에 갈아 넣는데, 이는 비린내를 제거하고 감칠맛을 살려 시원한 맛을 더하는 비법이다.

주말에는 양념장만 20kg을 만들 정도로 많은 양이 필요하며, 양념장 하나에도 깊은 정성이 들어간다.

3년 전 어머니의 어깨 부상으로 아들이 식당 운영에 합류하며 현재의 2인 체제가 구축됐다. 정보통신을 전공했던 아들은 힘쓰는 일과 궂은일을 도맡고, 브레이크 타임 없이 틈틈이 재료 손질과 조리를 병행하고 있다. 아들은 정보통신을 전공했음에도 불구하고 힘쓰는 일과 궂은일을 도맡아 하며 어머니의 부담을 덜어준다.

이 식당은 브레이크 타임 없이 운영되기 때문에 모자는 틈틈이 재료 손질과 조리를 병행하며 바쁜 일상을 보낸다.

주방에서는 아들이 가장 힘들어하고 싫어하는 재료인 대파 손질을 어머니가 대신하는 모습이 포착되었다. 불 앞에서 일하는 환경과 육체적 피로 등 식당 일의 어려움을 모자는 서로 공감하고 배려하며 긴 영업 시간을 버텨낸다.

어머니는 아들이 힘들어하는 모습을 보면 대신해주고 싶은 마음이 크다고 전했다.

이 식당의 면은 쫄깃한 식감을 위해 밀가루와 감자 전분을 함께 넣어 만든다. 반죽에는 천일염으로 간을 한 미지근한 물을 사용한다.

위생을 위해 맨바닥 대신 비닐 위에서 30분간 족타를 하는데, 30년 요식업 경력의 노하우가 담긴 과정이다. 족타 후에는 냉장 숙성을 3시간 이상 거쳐 면의 쫄깃함을 극대화한다.

30분가량 쉬지 않고 밟아야 기포가 빠져나가면서 더욱 찰지고 쫀득한 면이 완성된다.

이 식당은 반죽 자체로 숙성하는 것보다 면을 뽑은 뒤 2차 숙성하는 것이 더 쫄깃하다는 노하우를 터득했다. 이를 통해 면의 식감을 한층 더 끌어올린다.

주말 기준 하루 20kg의 밀가루 두 포대 분량으로 약 400인분의 면을 준비하며, 많은 양에도 불구하고 최상의 식감을 유지한다.

볶은 옥수수를 넣어 은은한 단맛과 구수한 맛을 구현했다. 파뿌리와 디포리, 표고버섯, 다시마를 기본으로 사용하고 하루 2회 총 3시간 이상 끓여 육수의 감칠맛을 높인다. 여기에 볶은 옥수수로 은은한 단맛과 구수한 풍미를 더해 하루 2회, 3시간 이상 정성껏 끓여낸다.

특히 볶은 옥수수를 넣어 은은한 단맛과 구수한 맛을 구현한다. 육수는 하루 2회, 총 3시간 이상 정성껏 끓여 최고의 맛을 유지한다.

장칼국수와 함께 무생채를 비롯해 어묵, 햄, 버섯, 콩나물 무침 등 7~8가지에 달하는 볶음·무침류가 식탁에 오른다. 푸짐한 구성 덕분에 손님들로부터 백반집인지 장국수집인지 묻는 말을 자주 듣는다. 손님들은 이곳이 장칼국수집인지 백반집인지 헷갈릴 정도로 푸짐한 반찬에 만족감을 표한다.

직접 만든 정성스러운 반찬들은 주메뉴인 장칼국수와 더불어 든든하고 만족스러운 한 끼를 제공하는 요소로 작용한다.

강원도 강릉 방문이 어려운 고객들을 위해 이 식당은 작년 11월부터 장칼국수 밀키트 사업을 시작했다. 이는 아들의 제안으로 시작된 새로운 사업 영역이다.

밀키트 판매를 통해 강릉의 맛을 전국 어디에서나 즐길 수 있도록 하여 고객층을 넓히고 새로운 수익 창출을 모색한다.