한일관·우래옥 불고기는 달랐다

불고기라는 단어는 1922년 현진건이 발표한 소설 '타락자'에 처음 기록됐습니다. 당시 '불고기 덩이'라는 표현이 사용되었는데, 이는 불고기가 초기에 구운 고기 전체나 꼬치구이 등을 통칭하는 용어였음을 시사합니다. 이후 1950년 한글학회 큰사전에서는 불고기를 '숯불에 굽는 고기'로 정의하며 현대 불고기의 개념에 더 가까워졌습니다. 한때 '너비아니'와 불고기 명칭이 혼용되기도 했으나, 점차 불고기라는 이름이 고유명사로 정착되었습니다.

본격적으로 불고기를 파는 식당이 늘어나기 시작한 것은 해방 이후였습니다. 그중 서울의 한일관과 우래옥은 불고기 대중화를 주도한 대표적인 식당으로 꼽힙니다. 1945년 개업한 한일관은 1969년 고액 납세자 한식당 1위에 오르며 불고기의 명성을 드높였습니다. 1946년 문을 연 우래옥 역시 1960년대부터 1km에 달하는 대기 줄이 늘어설 정도로 큰 인기를 끌었습니다. 이들 두 식당은 초기에는 모두 국물 없는 석쇠 불고기 방식을 사용했습니다.

6.25 전쟁 이후 한국의 불고기는 큰 변화를 맞이했습니다. 전쟁으로 인해 소 사육이 감소했지만, 고기 소비 수요는 증가하면서 고기 양을 늘리는 방법이 필요해졌습니다. 이에 따라 채소와 육수를 넣어 전골처럼 즐기는 국물 자작한 서울식 불고기 방식이 도입되었습니다. 이 방식은 퍽퍽한 부위도 부드럽게 먹을 수 있게 하여 경제적인 이점을 제공했습니다. 설도, 우둔, 앞다리 등 비교적 저렴한 부위를 활용해 고기의 양을 극대화할 수 있었고, 이는 당시의 어려운 경제 상황과 잘 맞아떨어졌습니다. 우래옥은 평양식 불고기를, 한일관은 1960년대부터 육수 불고기를 도입하며 각각의 스타일을 구축했습니다.

한일관 사장들의 인터뷰에 따르면, 6.25 전쟁으로 피난을 다녀온 이후 육수 불고기 방식이 확산되었습니다. 1960년대에 들어서는 한일관에서도 석쇠 불고기와 육수 불고기가 공존했다고 전해집니다. 당시 한일관에서는 석쇠 불고기를 한정식 코스 메뉴의 일부로 제공하고, 단독 메뉴로 불고기를 주문할 경우에는 육수 불고기를 내놓는 방식으로 운영되었습니다.

불고기의 대중화는 저렴한 수입산 소고기 공급 확대와도 밀접한 관련이 있습니다. 1976년 694톤에 불과했던 소고기 수입량은 1978년 44,000톤으로 64배나 폭증했습니다. 이처럼 대량으로 유입된 저렴한 수입산 소고기는 불고기를 더욱 쉽게 접할 수 있는 메뉴로 만들었습니다. 또한, 양념을 사용해 조리하는 불고기는 수입산 소고기 특유의 누린내를 효과적으로 가려주는 장점이 있었습니다.

1980년대 이후 경제가 성장하면서 사람들은 더욱 고급스러운 외식을 선호하기 시작했습니다. 육수와 당면 등으로 고기 양을 늘리는 방식의 서울식 불고기에 대한 소비자들의 불신이 증가했고, 양념 고기보다는 생고기나 안심 등 고급 부위를 구워 먹는 것을 선호하는 경향이 뚜렷해졌습니다. 이 시기에 돼지 삼겹살이 큰 인기를 얻으며 불고기의 인기를 위협하기도 했습니다.

언양식 불고기는 양념에 숙성한 고기를 석쇠에 국물 없이 바싹 구워내는 것이 특징입니다. 이 때문에 '바싹 불고기'로도 불립니다. 언양식 불고기의 기원은 경부고속도로 건설 당시 영남 알프스 지역에서 일하던 건설 노동자들이 드럼통에 고기를 구워 먹던 것에서 시작되었다고 알려져 있습니다. 1969년 '부산식육식당'이 등장하면서 언양식 불고기는 상업화의 획기적인 계기를 맞았고, 지역의 명물로 자리 잡았습니다.

광양식 불고기는 아주 얇게 점인 소고기를 주문이 들어오면 그때그때 양념장에 버무린 뒤 굽는 방식입니다. 특히 참숯을 사용해 고기에 향을 입혀 굽는다는 특징이 있습니다. 핏기만 가실 정도로 살짝 구워 부드러운 식감을 자랑합니다. 광양식 불고기의 기원에 대해서는 귀양 온 선비설도 있지만, 6.25 전쟁 이후 식육점에서 저렴하게 팔던 것이 정설로 여겨집니다. 이는 일본산 육절기 도입으로 고기를 얇게 썰 수 있게 된 시기와 맞물려 대중화에 기여했습니다.

불고기는 단순한 외식 메뉴를 넘어 '불고기 맛'이라는 범주로 확장되는 현상을 보이고 있습니다. 롯데리아 불고기 버거의 등장을 시작으로, 다양한 가공식품에서 '불고기 맛'이 활용되고 있습니다. 이는 간장 기반의 '단짠' 양념을 불고기 맛으로 규정하는 트렌드가 정착되었음을 의미합니다. 실제로 사람들은 실제 불고기 요리보다 불고기 풍미를 담은 제품을 더 많이 소비하는 경향을 보입니다.

현재 서울의 불고기 가게를 비롯해 언양과 광양의 불고기 집들은 고급화 전략을 통해 생존을 모색하고 있습니다. 일반 백반집의 가성비 불고기 메뉴와 경쟁하기 위해, 더 좋은 부위를 사용하고 프리미엄화를 추구합니다. 이는 생고기 구이와의 가격 경쟁력을 확보하고, 불고기의 전통적인 가치를 지키면서 현대 소비자의 기대에 부응하려는 노력으로 해석됩니다.

매운맛이 강하지 않고 향신료도 자극적이지 않아 외국인들이 쉽게 접근할 수 있기 때문입니다. 최근에는 치킨의 인기가 높아져 1위 자리를 위협받고 있지만, 불고기는 여전히 외국인들이 좋아하는 한국 음식 순위 상위권에 꾸준히 이름을 올리고 있습니다. 국내 입지는 줄었어도 가장 한국적이면서 매력적인 메뉴로 글로벌 시장에서 인정받고 있습니다.