고구마튀김 짜장으로 입소문난 중식당

강화도의 한 중식당 사장은 음식이 자신의 생각이 고스란히 반영되는 결과물이라고 밝혔다.

이는 손님들에게 야박하지 않고 푸짐하게 대접하는 것을 지향하며, 주문 즉시 채소와 육수를 볶아 불맛을 입히는 조리 과정을 고수하는 데서 드러난다.

이 중식당은 강화도 특산품인 속노랑 고구마를 튀겨 짜장면 토핑으로 사용한다.

또한 강화 순무를 채 썰어 탕수육 위에 올려 느끼함을 조절하고, 강화 쌀을 사용하여 볶음밥을 조리하며 약쑥 즙과 시금치를 섞은 건강한 면발을 개발하는 등 지역 농민과의 상생을 추구한다.

이 식당은 약쑥 즙과 밀가루의 최적 배합비를 통해 면의 맛을 결정한다.

밀가루 10kg당 약쑥 즙 1kg이 들어가야 짬뽕이나 짜장과 어울릴 때 맛이 튀지 않고 조화를 이루는 면이 만들어진다고 설명한다.

이곳에서는 쫄깃한 면의 식감을 살리기 위해 40초의 면 삶기 기술을 고수한다.

센 불에서 한 방향으로 돌리며 신속하게 삶아낸 면은 바로 찬물에 씻어내어 식감을 극대화하고, 면이 불지 않도록 그릇을 사전 가열하는 과정을 거친다.

짜장면 위에 올라가는 고구마튀김 고명은 바삭한 식감을 위해 실타래처럼 가늘게 채 썰어 조리된다.

이 식당에서 한 달에 사용하는 고구마 양은 무려 1톤 정도이며, 기름 온도를 유지하기 위해 소량씩 튀기는 방식을 사용하고, 짜장은 고구마와 조화를 이루도록 묽게 볶아낸다.

중식 요리사들은 장시간 뜨거운 불 앞에 서서 조리하는 작업 환경으로 인해 어깨와 손목의 통증, 팔의 흉터 등 반복적인 육체적 고통을 감내한다.

이러한 어려움에도 불구하고 사장은 손님들과 함께 시간을 공유하며 오랜 인연을 이어가는 것에서 돈보다 귀한 보람을 느끼며, 이러한 상처 정도는 충분히 감내할 수 있다고 말한다.

이 중식당은 준비한 식재료를 당일에 모두 판매하는 것을 철칙으로 삼으며, 욕심 부리지 않고 매일 신선한 재료를 소진하는 것을 목표로 한다.

오픈 주방 구조이므로 청결함 유지가 가장 중요하다고 판단하여, 매일 영업이 끝난 후 기름때 제거를 포함한 철저한 주방 청소를 진행한다.

이 식당은 과거 두세 시간의 긴 대기 시간으로 인한 손님들의 불만을 해소하기 위해 전면 예약제를 도입했다.

예약제 시행 후 손님들의 불만이 줄었으며, 전체 손님의 30%가 단골 고객으로, 특히 4년 전부터 방문한 오토바이 동호회 단골들이 주요 입소문 주역으로 활약한다.